水稻的谷粒在植物学上称为颖果，习惯上称为种子，从外到内依次包括颖壳、果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚几个部分。
水稻种子外面为颖（稻壳）所包围。颖又分为内颖和外颖，外颖较大，内颖较小，两者的缘部互相勾合，是糙米的保护结构，有些品种在外颖上还着生或长或短的芒，芒的有无、长短和色泽也因品种而异，是鉴定水稻品种的依据之一。
谷粒剥掉颖壳后就是糙米，糙米可分为果种皮、胚乳和胚三个部分，其中果种皮的表面为果皮，系子房壁发育而来，果皮里面是由子房珠被发育而成的一层极薄的种皮，其内部为胚乳组织。
胚乳外层为糊粉层。糙米重量的98%是胚乳，胚乳含有丰富的淀粉和少量的蛋白质、脂肪等，是人类食用的主要部分，也是水稻种子发芽和秧苗生长初期的营养来源。
胚的体积约占谷粒的3%，当胚受到损伤，稻种便不能萌发。胚主要由盾片、胚芽、胚轴和胚根四部分组成，是发育成幼苗的雏体。种子发芽时，胚根向下生长发育成种子根，胚芽向上生长发育成秧苗的地上部分。
颖壳、果种皮、糊粉层和胚，在加工大米时，尤其是加工精米时将全部被碾去。
