披萨面团发酵失败的原因是什么?

2021-07-04 母婴育儿 368阅读

披萨面团应该在怎样的环境温度下发酵呢?为什么会发酵失败?披萨面团发酵失败的原因是什么呢?不知道小伙伴们有没有这样的困惑呢?

其实,很多时候,披萨面团发酵的失败,并不一定是酵母菌自身的问题,也可能是发酵控制上出了问题,也可能是其他原辅料的问题,还有可能是操作上的问题。如果我们不去注意披萨面团制作的方方面面,可能制作出的一批面团经过十数小时或是一天一夜,仍然没有多大的变化,当然也可能已经发酵坍塌,难以继续利用。

那么,影响披萨面团发酵的原因有哪些?如果注意以下这几点,相信大家的披萨面团发酵进程会更加顺利,即便出现了偏差,也能快速发现问题、解决问题!

1发酵方式的选择

酵母是面团发酵的原动力,但是酵母在不同的环境温度下,活性是不一样的。环境温度越高,酵母的活性越高,繁殖速度会越快,但高温下的快速发酵会产生诸多酸味物质,从而导致面团的风味不佳,而面团也更容易废弃。

相反,在低温环境下酵母活性降低,发酵进程延缓,面团没有过多的酸味,更加湿润柔软光滑,烘烤后的风味更出众。

所以,建议开披萨店的小伙伴们优先考虑低温冷藏发酵法(温度为2-6),面团期效更长、风味更佳,同时发酵进程的管理也更可控。

2酵母类型的选择

酵母是面团发酵的原动力,酵母的优劣直接影响着披萨面团发酵的整个过程及披萨成品的品质,所以酵母的选择还是非常关键的。

鲜酵母的低温适应能力较强,活力较强、发酵耐力好、发酵风味佳。但需要注意的是鲜酵母需保存在0-4的稳定低温环境中。

而高活性即发干酵母的活性也比较强,无需提前水化,使用时可将称重好的酵母直接和面粉一起拌匀。但是空气容易将其氧化,开封后要注意保存,且得尽快用完。

不论是鲜酵母,还是干酵母,保存不当或开封时间过长,酵母的活性下降或死亡,披萨面团就难以发酵成功了。

3酵母用量的控制

披萨面团发酵所需的酵母用量也是适度的,并不是越多越好,酵母投入的比例过多,会加快面团发酵的进程,当发酵时间刚达到24小时(或未达到),面团可能已经发酵过度,面筋网络坍塌,闻起来有比较强烈的刺激性气味(酸味、酒精味等)。

温馨提示:披萨面团发酵失败的原因有很多,除了上述这些主要原因外,也可能是其他的因素影响了面团的发酵进程和发酵结果,比如原料的温度、发酵的湿度、盐和糖用量、水质、水温等。

01原料的温度

原料的初始温度对于披萨面团的发酵也会产生一定影响。这其中水温的高低对发酵进程的影响最为明显。水温偏高会造成和面过程中的搅拌升温,致使面团的初始温度过高,从而提早发酵。PS:和好的面块按压平实后,需要放入冰箱静置降温,也是给面筋生成最后的机会。

02盐的用量

盐的用量虽然不多,但是它却可以调节披萨面团发酵的速度。如果缺少盐,不仅面团发酵过快,而且面筋网络生成也不够充分,发酵后很容易坍塌。但也不能过量,否则就会抑制酵母的发酵,面团即便放置一夜,看起来也可能跟没长大似的。

03糖的用量

糖是供给酵母发酵能量的主要来源,糖有助于促进酵母的繁殖。但是糖的用量过多,会导致渗透压过高,而抑制酵母的活性,导致发酵速度延缓,面团发酵状态不理想。提示:面粉中的糖含量要注意,以免额外添加的糖用量过多。

04水质的差异

我国南北方水是存在一定差异的。通常来说,南方的水偏酸性,矿物质含量不高,水质偏软;而北方的水偏碱性,矿物质较多,水质要稍微硬一些。各地区的伙伴们需要根据水质的情况来调整盐或酵母的用量,以尽可能获得稳定的发酵状态。

05油脂的加入

油脂的加入,可以起到润滑作用,降低搅拌过程中的摩擦升温,还能让面团柔软,提升持气能力。但用量一旦超出,会遏制面筋的生成,面团的弹性就会下降,也就会影响发酵膨胀的体积了。

06搅拌的程度

在和面阶段,如果搅拌不足,面筋生成不够充分;或者是搅拌过度,面筋扯断被破坏。都会影响面团的持气能力,而面团的发酵状态就不会理想。

07发酵的温度

用冷藏发酵法发酵的披萨面团,需要在冷藏设备中发酵,最常推荐的选择就是风冷冷藏冰箱,冷气循环流动,温度比较均衡,温控也比较精准。在管理的过程中要避免频繁开门造成的温度变化。因此,尽量单独放置面团,不要与其他食材原料混放。

08发酵的湿度

面团发酵的湿度管理也很重要,需要随意监测并予以适量的水雾补充。如果面团偏干,表皮就会缺水发硬,不够柔软的话,很有可能影响发酵后膨胀的体积。所以需要保持披萨面团相对湿润的状态,而面团发酵环境湿度过大,面团也可能发酵不理想。

09发酵的时间

发酵的时间长短也是影响面团发酵品质的重要因素,一般低温发酵法下的披萨面团需要至少24小时的基本成熟时间,36小时是其发酵成熟的最佳状态,48小时后的披萨面团,品质就会下滑。

时间越久,面团会逐渐偏软,甚至向四周塌陷,而发酵风味也会消耗掉,酸味会较重,糖所剩无几,因而烘焙后表皮上色效果不佳。(时间不是唯一的参照物,上面提到的每一个因素都有可能左右发酵的时间)

特别提示:众多的因素都有可能导致披萨面团发酵失败,如果在某一环节出现偏差或疏漏,面团都有可能不发酵或发酵过度。所以还是需要具体问题具体分析。如果大家对于披萨面团发酵有什么疑虑或心得,都可在评论区留言,Dr与大家互相学习、共同进步~~~

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