面团配方
配料标准
材料 标准 材料控制
面粉 5kg 高筋粉（蛋白质含量在14%以上）4kg，低筋粉1kg。面粉要干燥无结块现象。面粉如果时间过长要过筛子
盐 50g 保持干燥无溶化现象，颗粒要细，可选用食用盐。
糖 40g 保持干燥无溶化现象，颗粒越细越好，棉白糖不可用。可选用太古细砂糖或韩国白细砂糖。
酵母 20g 要注意酵母的新鲜度，开封后半个月的酵母不宜使用
油 200g
水 2800g
准备工具：
5公斤秤、厨用称、食品温度计、面粉搅拌机、量杯、厨刀/刮板刀、4个不锈钢的碗、干燥干净的面团盒子
制作方法：
1. 准确称量所有的原料。
2. 在20L容量的和面机中在加入水，糖，盐用打蛋器搅拌溶化。
3. 倒入倒入面粉。
4. 均匀地将酵母和油撒在面粉上。
6. 在和面机的低档速度下和制12分钟。
把和好的面放在工作台上，面团中心的温度应接近在25度。将面团按照所需的重量切分。将面团揉成圆形无接缝的球状。
建议重量：6寸150克 9寸230克 12寸350克 14寸480克 16寸600克
用保鲜盒将面团盖好，并在上面注明日期。
将面团放入冷柜中，温度在4-6度为宜。
这个配方是一个低酵母、次日发酵的配方。在使用前面团至少需要在冷藏柜中放置24小时，发酵两天效果会更好，这样面团就会有很好的味道。面团的有效使用期限一般应在面团开始过度发大之前，通常最佳使用为3天时间但第一天估且不计。
影响面团的因素
因素
影响面团的因素有三类：环境， 时间和配方。
环境因素包括：
温度：
外界温度
冷库温度
仓库温度
工作间温度
湿度：
室外空气（影响安装在室外的冷却设备）
仓库
工作间
时间因素包括：
制作时间
发酵时间
配方因素包括：
用盐量（减低发酵活性）
水温和用量
用油量（面团发酵的一致性，湿润度和蓬松度）
面粉（存储仓库的温度）
酵母的用量和新鲜度（冷藏，打开后保存在密封的容器里，最多保存3天）
干净，干燥，没有任何问题的面团箱
量秤要校准
温度计要校准
不锈钢的小碗要干燥
砧板要消毒
二，面团的管理
1，面团要按照标准保证质量
2，要根据每班的需求来决定使用数量
3，开档的员工要检查每盘的面团。按照尺寸和总类将发酵最充分和面团和发酵不太充分的面团区分开。取用足量醒发最完全的面团在2小时内用完。将剩余的面团存放在冷库里按照醒发的程度，将醒发好的放在上层，由上至下。面团在使用前的温度必须要达到62－65华氏（16.66-18.33摄氏）。
4，根据需要来取用面团，保证面团在使用前保持在62－65华氏，如果面团的温度超过65华氏，就需要放回冷库。
5，丢弃所有醒发过头和瘫软的面团。
