中餐上菜顺序。

2022-04-18 美食 69阅读
中餐上菜的顺序:凉菜(卤水、烧腊、刺身类)—汤—燕鲍翅—海鲜—持色菜(煲、锅仔)—小炒—素菜—主食(询问主食时应告知客人后面还有甜品、如果客人不需要主食时应主动推销甜品)—甜品—水果
1必须先看菜品和点菜单上的是否相符;菜品必须第一时间上桌,以确保其新鲜;凉菜1/3时要征询客人意见是否需要上热菜;
2上菜时要注意搭配:颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置
3看单准备好上凉菜的位置,一次到位。菜盘边与转盘边平行(菜盘的中线与转盘点的横向延伸线呈垂直)。
4上凉菜时:现炸、卤水、烧腊、刺身应在客人到齐时再上
卤水放的时间长会变硬;
现炸的就不脆了,口感不好;
刺身会不新鲜;
装饰花不能对准客人
验菜:菜盘是否有破损;菜盘特别是盘边是否干净卫生,无异物;菜品和菜名是否相符;菜品的份量,海鲜的斤两;如果是按位上的菜,应看菜品的件数与实际人数是否相符;
上菜前先理出空位
上菜位:一般在副主位的旁边,不能在老人、小孩、及行动不便的人中间上菜,固定上菜位,不能忽左忽右
上菜时的站立姿势:一脚在前一脚在后,侧身
端菜的手法:双手端菜,要平、稳,手指不能接触到菜品
上菜时不推盘,撤盘时不拉盘,菜盘不能超出转盘的边缘,转转盘时要稳,不能过快或过慢,不能倒转转盘,转好后将转盘稳住再后退报菜名。
注意:鸡不献头,鸭不献爪,鱼不献脊
煲仔:必须先加热后上桌,上桌后再拿下盖,取盖时菜盖朝上,注意不要滴落在客人身上或餐台上。
锅仔:锅仔的特色是边加热边吃,所以上桌后点上火并介绍:这是****,呆会烧开后再帮您把盖打开。烧开后记得给客人打开盖子。打开盖子时应注意:盖子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。征询客人是否需要分菜。
上带酱料以及工具的菜时:先上酱料后上菜,最后上工具。如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉,应先上酱料,然后上工具,最后上菜。要向客人介绍酱料及工具的用途。
洗手盅:热茶水或菊花茶水(里面放两片菊花),里面放两片柠檬去油,茶水去异味。
报菜名:上的每一道菜应先转至主宾位(转盘要顺时针转,有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转),后退一步,打手势,报菜名“这是您点的******菜,请慢用”
如果是锡纸类的菜,在打开锡纸时左手拿刀,右手拿叉,动作要轻,避免锡纸粘在菜上,在锡纸的上方切开十字开口,用刀叉将四角挑开。
上最后一个餐前小菜时,转盘不需要再转。如果同时上两道菜时,应将好的贵的菜转至主宾。
服务中要分清主次,如:斟酒和上菜、拿烟、收茶杯,上菜重要,然后是斟酒,下来是拿烟(烟需要帮客人点烟,注意点烟的手法:先试火调好火的大小,然后再点),最后是收茶杯。
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