动物肝脏是人们常享用的食品，它含有丰富的蛋白质、维生素、微量元素和胆固醇等营养物质，对促进儿童的生长发育，维持成人的身体健康都有一定的益处。此外，食用肝脏还具有防治某些疾病的作用，如角膜干燥症、夜盲症、角膜炎等因缺乏维生素A导致的眼病。
但是，肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合，因此，肝脏中暗藏着毒素。肝脏又是重要的免疫器官和“化学加工厂”，它可以产生多种激素、抗体、免疫细胞等，而这些物质往往对异体（例如对人体）有毒。动物体内其它组织发生病变时，有时肝脏也会首先发生肿大、瘀血。由于肝脏贮血较多，血量丰富，所以进入动物体内的细菌、寄生虫，往往在肝脏生长繁殖。此外，肝脏本身也容易发生病变，如动物的肝炎、肝硬化、肝癌等。因此，肝脏虽好，但必须善于选择和烹饪加工。具体说，应注意以下几点：
第一、要选择健康肝脏。肝脏瘀血、异常肿大、内包白色结节、肿块或干缩、坚硬，或胆管明显扩张，流出污浊的胆汁或见有虫体等，都可能为病态肝脏，不宜食用。
第二、对可食肝脏，食前必须彻底消除肝内毒物。一般的方法是反复用水浸泡3—4小时。如需急用，也可在肝表面切上数刀，以增加浸泡效果，彻底去除肝内积血之后，方可烹饪食用。烹饪时要充分加热，使之彻底熟透，不可半生食用。
第三、当心鱼类肝脏中毒。鱼类中的鲅鱼、鲨鱼、旗鱼和硬鳞脂鱼等鱼的肝脏，经常引发中毒事件。这些鱼类中之大型品种的肝脏，更易使人中毒。鲨鱼等鱼肝中毒的原因，有两种说法：一为摄入过量维生素A所致，另一种则认为是鱼油毒素引起。预防措施是，水产经营部门在批发、零售水产品时，应先去除上述这些鱼类的肝脏。
第四、因为动物肝脏富含胆固醇，因此胆固醇高所引起的疾病患者要少吃或不吃肝脏，如高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病及动脉硬化引起的高血压患者。
