黄油在面包烘焙中的作用:
1、面团里的黄油使面团的延展性更好,可塑形更强
将软化后的黄油均匀的揉入面团中,因为黄油有很好的乳化性,因此可以锁住面团中的水份,改变面团的湿粘性,使面团的延展性有所增强。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好,成品面包口感更蓬松柔软。
2、在烘烤过程中能给面包带来口味,香气和颜色上的变化
黄油中含有蛋白质,氨基酸和少量的糖份,在加热时可产生美拉德反应,使面包着色的同时,释放出好闻的,软式面包的香甜味。
3、可以延缓成品面包的老化过程
面包烘烤后,内部的水份会慢慢的气化,在水份蒸发的过程中,淀粉因老化而变化,这个过程就是面包的老化过程。加入油脂的面包,在某种程度可以防止水份的蒸发,乳化存在于面包中的自由水,从而达到锁住水份,延缓淀粉老化和面包硬化的过程。
黄油(butter)以全脂牛奶为主要原料制成,按口味可分为无盐黄油和含盐黄油,通常配方无特别说明的情况下,黄油均指无盐黄油。有盐黄油的含盐量约在1.5%左右,可以直接涂抹在面包上食用。
按制作工艺不同又分为发酵黄油和普通黄油。发酵黄油是利用乳酸菌将淡奶油先行发酵再提炼而成,而普通黄油则通过淡奶油的搅拌,压炼直接制成。发酵黄油在加热时会产生浓郁的酸香味,非常适合做含油量较大的点心类产品。
黄油从牛奶中提炼而成,因此黄油中除了脂肪,还含有水份。通常黄油的脂肪含量在80%以上,水份在17%以下。开酥用的片状黄油,因需要它有更好的延展性,所以它的脂肪会更高,水份更低。
黄油过量食用的副作用:
影响酵母的渗透压,使发酵进程受阻,影响面团的面筋等等。另外,黄油含脂量较大,每100克黄油的热量大约在888千卡左右。因此在面包制作中,尽量控制黄油的用量,一般主食类面包的黄油类控制在6%以内。