第一步，选料：最好去农贸市场买上等的农家喂的粮食猪肉，辨别方法是观其色肥膘雪白细腻，瘦肉呈紫红略带猪肝色，皮较厚色粉白；辩其形这种肉用手摸质地比较硬实，表面比较干，有粘手的感觉。选择的部位最好是带皮正宗五花肉，即去掉中方和肚囊皮的部位，当然，后腿肉也不错，不过口感没有五花肉爽口。
第二步，备调料：盐巴、花椒面、五香粉或十三香、甜面酱或老抽酱油。
第三步，准备：把肉分割成巴掌宽的条状，打开天然气灶，放上铁锅干烧至灼热时，把肉带皮的一面放在锅里烙，期间不断戴着棉布手套把肉皮尽量贴着灼热的锅底，直至皮色表层发黄后变成浅浅的焦黑状，然后把烙好的肉放在温水里浸泡20分钟左右，用刀刮去肉皮表层焦黑的那一层，洗净擦干水分。
第四步，腌制:把一块块晾去水分的肉放在一边，将事先准备好的盐巴、花椒粉、十三香按五比二比一的比例在碗里调匀，用手把它均匀地在肉上抹一层，注意要抹遍整块猪肉。如法炮制若干块猪肉以后，一层层放进瓦缸或其他容器里密封，每天翻动一二次，把上面的放下去，下面的放上来，做到腌制味道均匀。
第五步，风干:七天左右取出已经腌得差不多的肉块，擦去盐水，用勺子在肉皮上抹上甜面酱或老抽（只用一种），就可以挂起风干了。风干的时间视气候而定，一般十天左右为宜。此时酱肉就算腌制成功，用温水洗去表面的调料，就可以下锅或煮或蒸着吃了。
