火锅底料配方(无渣底料制作)
无渣底料：
配方： 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）
红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤： 1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料杂质煮的汤）
重庆正宗火锅底料制作秘方(无渣底料制作)
配方： 牛油10000克、菜子油25000克，鸡油5000克，豆瓣酱5000克、豆豉1250克、冰糖1250克、姜拍碎7500克、高度白酒1500克、醪糟汁5瓶 、葱切段5000克、蒜拍碎5000克、辣椒5000克（用温水泡好，绞碎），大料500克，花椒（用水泡好），小米辣2包剁碎，小茴香250克、甘草切碎100克、肉桂100克、丁香100克、肉豆蔻250克、桂皮250克、草豆蔻100克、孜然粒100克、荜拨100克、白芷100克、三奈100克、草果250克、香果100克、良姜100克、砂仁100克、木香100克、甘菘50克、香叶250克。（香料全部磨成粉状，如家用按比例缩小即可）
炒制方法：
先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱一斤，去味后捞出，菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣扁干后加姜、葱.蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈红色后，小火下绞碎的辣椒扁干水分后下香料粉。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制至香气四溢，离火加盖闷一夜，第二天漓出油当老油备有。在炒制途中加适量白酒用于降温，以免把底料炒糊. 底料杂质加水烧开过滤后和老汤共用。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点底料、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤
吊汤 原料（以配30锅底为例）：
鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2、鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。
3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
配锅：
1、清汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉香精、鸡肉香精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。
2、红汤：盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然面肉酱宝、猪肉香精、醪糟汁、鸡肉香精、葱段、姜片、白豆蔻.、底料。（加底料杂质煮的汤）
以上做法确实是好吃，但是在家里这样做比较费事，下面是简单方法。 其实火锅主要就是在于汤，没有好汤火锅是没法吃的，下面开始介绍简单做法。 买2个鸡架，回家后熬汤，把鸡架用凉水洗干净，放到水里，大火烧开，小火慢熬1.5个小时就可以了，熬出来的汤很好看的。熬汤的时候不要放盐，主要放一根葱（葱切段），一块姜（切片），不要放蒜，蒜的味道会把鸡汤的鲜味给掩盖了，然后放一颗大料，不超过10粒花椒，多了味道不好，也可以放不超过10颗的大枣，也可以在放点枸杞，也是不要超过15粒，香料多了就尽是香料的味道，鸡汤的鲜味没了，汤就不好了。然后准备料碗，香油、芝麻酱、腐乳、盐、鸡精、辣子油、油炸脱皮花生（用擀面杖碾碎即可，如果没有擀面杖，用圆柱形的东西代替即可）蒜末、葱末、喜欢香菜了准备店香菜末也很好，全部都放到一个碗里，搅匀即可作为料碗，要是太稠了，就放点熬好的鸡汤，味道好得很。
接下来就是准备菜了，什么都可以，只要你觉得好吃就可以了，不过，要是海鲜类的，就不要先煮，因为那个海鲜的味道会把鸡汤的鲜味给盖住了，味道就不好了，最后吃海鲜。
要是没有鸡架，也可以准备牛小骨、猪大骨，都可以，只是炖的时间长短不一样而已。最好是肉要脱骨，因为还要吃肉呢。
