米皮用的哪里的大米

2022-04-10 美食 61阅读
作米皮大多数是用糯米来做的
但是也要加点我们平时所吃的普通米,天津小站米最好
如果不加的话会很粘的

制作米皮首先要用专用的蒸笼,要求密封好,篾面光滑平整,打浆机,一次成浆,不出渣,和打豆浆的不同,市面上有售。
泡米:把米洗一遍,浸泡四小时左右,入口咬即碎即可。
打浆:打浆机填料口上方放一水龙头,水流成线不断即可,泡好的米濯净沥干,打开机器,添米。
烫浆:十比二的开水,缓倒入米浆,顺一个方向搅动米浆
蒸制:火要旺,锅要深,笼屉内放湿笼布,也可以在布上放塑料膜,优点是蒸出来的米皮不会和布沾在一起,并且光滑。把放好笼布的笼屉先蒸几分钟,然后在布上刷油,根据需要的米皮的厚度放浆摊均匀。蒸到米皮起泡即可。整个过程要快,大约二分钟左右,最多不超过四分钟,超过四分钟还不起泡的米皮只有喂猪或仍掉,原因是火不行,或锅不深水太少,笼密封不好漏气.时间过长,米皮水分挥发太多,干裂,蒸汽形成小水滴滴到凉皮上,都会导致出废品。最底下的笼屉容易出现水滴的问题,简单的解决办法是不放浆当摆设,但也放笼布。器皿上刷油,两手提笼布的一端,倒扣在上边,刷油。下一张扣在第一张上面,刷油,依次类推。
蒸好的米皮检查一下:厚度=米浆的多少硬度=米浆的稠稀筋度=烫浆根据自己的需要可以做适当调整,满意为止
这是地道的家乡做法,市场经营的还可以放添加剂,使工序简单,或米皮更白更筋更晶莹剔透。不过属于画蛇添足一类的小伎俩,失去了米皮应有的外观和风味。

我是汉中人,正宗的汉中热米皮(汉中人叫热面皮)是用大米打浆蒸出来的,具体做法如下:

首先要准备的东西有:豆浆机,蒸笼(配套的布),蒸锅,大米(事先用水泡好),各种调料,黄瓜,豆芽(或者其他喜欢吃的蔬菜)

1、将泡好的大米打成浆。

2、准备好蒸笼,将布弄湿,平铺在笼屉上,然后将打好的米浆摊在上面(千万不要摊厚了,要不成糕了)等笼屉上汽一分钟左右就可以将蒸好的面皮连布一起从笼屉上取下,贴在案板上(最好是铁的),按照个人爱好切成条状,一般热的切的比较宽(5CM左右为宜)。

3、关与配料问题,其实黄瓜跟豆芽口味都比较不错,黄瓜切丝直接放进去,豆芽用开水抄一下再跟面皮一起调,汉中本地用黄豆芽的较多。

4、调料最重要的是油泼辣子
将以下材料八角170克花椒220克姜片150克良姜50克甘草100克毕卜50克桂枝100克桂皮100克白胡椒100克茴香50克肉扣80克白扣50克丁香25克,当然主要还是干辣椒磨碎,后搅匀,将烧冒烟的菜油凉至不冒烟,浇到辣椒上,油要多,高度超过辣椒
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