餐巾具有实用及装饰美化作用,在摆台上形成餐桌的重要装饰.餐巾折花的基本技法
有叠,折,卷,穿,翻,拉,捏,掰等.餐厅服务员应反复练习,达到技艺娴熟,运用自如,
以增加摆台的工作效率和艺术性.
1.叠
叠是最基本的餐巾折花手法,几乎所有的造型都要使用.叠就是将餐巾一折为二,二折
为四,或折成三角形,长方形,菱形,梯形,锯齿形等形状.叠有折叠,分叠两种.叠时要
熟悉造型,看准角度一次叠成.如有反复,就会在餐巾上留下痕迹,影响挺括.叠的基本要
领是找好角度一次叠成.
2.折
折是打褶时运用的一种手法.折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状,使花形层次丰富,紧
凑,美观.打褶时,用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥,两个大拇指相对
成一线,指面向外.再用两手中指接住餐巾,并控制好下一个褶裥的距离.拇指,食指的指
面握紧餐巾向前推折至中指外,用食指将推折的褶裥挡住.中指腾出去控制下一个褶裥的距
离,三个手指如此互相配合.折可分为直线折和斜线折两种方法,两头一样大小的用直线折,
一头大一头小或折半圆形或圆弧形的用斜线折.折的要领是折出的褶裥均匀整齐.
3.卷
卷是用大拇指,食指,中指三个手指相互配合,将餐巾卷成圆筒状.卷分为直卷和螺旋
卷.直卷有单头卷,双头卷,平头卷.直卷要求餐巾两头一定要卷平.螺旋卷分两种,一种
是先将餐巾叠成三角形,餐巾边参差不齐;另一种是将餐巾一头固定,卷另一头,或一头多
卷,另一头少卷.使卷筒一头大,一头小.不管是直卷还是螺旋卷,餐巾都要卷得紧凑,挺
括,否则会因松软无力,弯曲变形而影响造型.卷的要领是卷紧,卷挺.
4.穿
将餐巾先折好后攥在左手掌心内,用筷子一头穿进餐巾的褶缝里,然后用右手的大拇指
和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨,直至把筷子穿出餐巾为止.穿好后先把餐巾花插入
杯子内,然后再把筷子抽掉,否则容易松散.根据需要,一般只穿1—2根筷子.穿的要领
是穿好的褶裥要平,直,细小,均匀.
5.翻
翻大都用于折花鸟造型.操作时,一手拿餐巾,一手将下垂的餐巾翻起—只角,翻成花
卉或鸟的头颈,翅膀,尾等形状.翻花叶时,要注意叶子对称,大小一致,距离相等.翻鸟
的翅膀,尾巴或头颈时,一定要翻挺,不要软折.翻的要领是注意大小适宜,自然美观.
6.拉
拉一般在餐巾花半成形时进行.把半成形的餐巾花攥在左手中,用右手拉出一只角或几
只角来.拉的要领是大小比例适当,造型挺括.
7.捏
捏主要用于折鸟的头部造型.操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部,然后用一只手的大拇
指,食指,中指三个指头捏住鸟颈的顶端,食指向下,将巾角尖端向里压下,用中指与拇指
将压下的巾角捏出尖嘴状,作为鸟头.捏的要领是棱角分明,头顶角,嘴尖角到位.
8.掰
将餐巾做好的褶用左手一层一层掰出层次,成花蕾状.掰时不要用力过大,以免松散.
掰的要领是层次分明,间距均匀.
中餐餐巾折叠工作标准
餐巾具有实用及装饰美化作用,在摆桌上形成餐桌装饰重要工作之一.折叠餐巾虽然是平凡的事,要折得好折得快,还是需要虚心的学习熟谙餐巾折叠的方法,使其艺术化而速度增快,以增加摆桌的工作效率.
餐巾的颜色与大小,餐巾应与台布配合,早餐可以用花格颜色与普通手帕相似,多为3.25至45公分,折叠简单或折成帐篷式即可.午餐和晚餐的餐巾以白色为主或其他一种颜色的,质料要用硬度的亚麻布,尺寸较大为60公分,如太软或小了就折叠不成型.这里介绍几种餐巾的折叠方法:
●帐篷型.适合早餐或快餐用的餐巾,因为它是最简单的叠法,可用3.25公分的餐巾,折法:
一手折叠餐巾,另一手推叠餐巾.先把叠角置于左上角,然后把A角与B角对折,成为一个三角形;第二个动作是把右姆指按着三角盐底边中心的上端,叠成一个帐篷型的餐巾.把帐篷的开口或尾尖部分向着客人.
●卷边帽型.卷边帽型也是适合便餐用的餐巾,叠法简单,先把长方型餐巾对叠,然后把右三分之一部分向左重叠;把C往下卷成一个圆锥型帽子,然后把E及F两角往上折.
●尖帽型.尖帽型也是适合便餐用的餐巾.叠法简单:①先把方型餐巾,对角折成三角形;②然后把左右3/4部分重折成尖形;③再把面前的一角折起来;④后面向后方上折拉平即成.
●僧帽型.这是餐厅中常见的一种餐巾折法,样式大方,折叠容易:①先把方形餐巾对折成长方形;②第二步骤是折成菱形;③第三步骤是把菱形中横折成山形;④第四步骤是把左下角折压在右上角下;⑤再翻过来把右下角折压在左上角下;⑥在下方开口处平均分开,即成僧帽型.
●主教帽型.①把餐巾叠为三角形;②把左右尖端向顶点;③把上端向下叠,其上下
中餐餐巾折叠工作标准
两个顶点距离;④把上面的三角形,向上叠;⑤翻过来,左右两个尖端重叠,一尖端插入另一尖端;⑥再翻过来,并把它竖立起来,像一个主教帽子.
●折扇型.①把餐巾向内二折,第一指的上端与第二折的上端距离约6公分;②从左起打折,每一折的宽度约4公分;③用夹子把下端固结,然后把上端张开,成为个折扇.放置在盘中或杯中均可.
●鱼尾型.这种形状的餐巾折成后放在玻璃杯中或盘上均可.折法:先把3.25公分的方巾对折成三角形,再扬二次,而后左右交叉折成鱼尾型即可.
●花瓣型.先把方餐巾对折二次四层方形,再把每层向上折四层次,而后将背部折成柱形,置于杯中.
●卷筒型.这种卷筒型适用小餐巾折叠,只要把餐巾直接折起来成圆筒,在中间腰部对折后置于杯中即成.
●蜡烛型:这种蜡烛型也适用小餐巾折叠,先把餐巾对角线折一次成三角形再把下部向上折一小块,而后卷得很结实的柱形,在底部扎紧即成,可放置于水杯中.
●基本要求?
(1)简化折叠方法,减少反复折叠次数.?
(2)餐巾花造型美观,颜色和谐.?
●注意事项?
(1)操作前要洗手消毒.?
(2)在干净卫生的托盘或服务桌上操作.?
(3)操作时不允许用嘴叼,口咬.?
(4)放花入杯时,要注意卫生,手指不能接触杯口.?
(5)了解客人对餐巾花款式的禁忌.?
●基本手法?
(1)推折:在打折时,两个大拇指相对成一线,指面向外,食指或中指向后拉折,并用食指将打好的折挡住,中指控制好下一个折的距离.?
(2)折叠:将餐巾一折为二,二折为四或者折成三角形,长方形等其他形状;折叠前算好角度,一次折成.?
(3)卷:直卷时,餐巾两头一定要卷平;螺旋卷可先将餐巾折成三角形,餐巾边应参差不齐;不管是直卷还是螺旋卷,餐巾都要卷紧.?
(4)翻拉:翻拉大都用于折花鸟,操作时,一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角,拉成花卉或鸟的头,颈,翅膀,尾巴等.翻拉花卉的叶子时,要注意对称的叶子大小一致,距离相等;拉鸟的翅膀,尾巴或头颈时,一定要拉挺,不要软折.
(5)捏:捏的方法主要用于折鸟的头部,操作时,先将鸟的颈部拉好(鸟的颈部一般用餐巾的一角).然后用一只手的大拇指,食指,中指三个指头,捏住鸟颈的顶端,食指向下,将餐巾一角的顶尖向里压下,大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴.
四,餐巾折花示例
1.非洲香蕉
(1)将餐巾沿对角线折叠成等边三角形.将三角形的两底角向顶角折叠,折成正方形.
(2)将下面的角向上翻折至离顶角有一小段距离.
(3)将刚折上来的角往下翻折至底边中心.用左手将翻折下的顶角固定在底边中心,然后准备翻面.一手按住三角形,另一手将一边底角向中间折入约底边长的三分之一.同样处理另一边的角.两个折起的角是可以插到一起的.
(4)右手四指插入底部将之撑成圆筒形,然后把两边露出的小角往下翻,整理成型.
2.牡丹花鲜
3.卧鸽
4.含苞欲放
5.金鱼
6.翼尾鸟
7.金钟花
8.彩凤
