用面粉容易回软，用生粉比较脆硬。所以要加大生粉的量。
法一：在丸子外面裹蛋液，再滚上干淀粉或面包屑，这样的丸子外面酥里面嫩；
法二：在丸子外面裹湿淀粉，湿淀粉里加小苏打。
法三：直接把调好的湿淀粉小苏打水混到馅中，这样做出的丸子里外都是脆的！不过，小苏打别放多，一丁点就行。
顺便提一句，丸子最好还是放点肉，肉可以起到粘合作用。如果都是素菜，为了防止丸子散架必然要多放面粉，面粉多了一是吸油，二是影响口感。如果只爱吃素，不妨试试下面两种做法：
1.素菜（胡萝卜、红辣椒、青辣椒、芹菜、土豆）刨丝或切丝，和调好味的粘稠的面糊生粉糊搅匀，下油锅炸成块状或用平底锅煎成饼。炸要少放面粉，烙饼要多放面粉。
2.把萝卜丝、胡萝卜丝分别炒好，用平底锅摊一些薄薄软软的鸡蛋饼，用饼卷着萝卜丝吃。
