北京市商务委等多部门日前联合发布《关于推动老字号餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案》，通过建立传承人培养体制机制等措施，推动老字号餐饮技艺传承和弘扬，促进并全面提升老字号餐饮的经济价值、文化价值和社会价值。
据了解，在建立传承人培养体制机制上，北京相关部门将每年组织认定一批“北京老字号餐饮厨艺大师（暂定名）”。被认定的“北京老字号餐饮厨艺大师”将作为餐饮领域专家人才纳入北京市商务系统专家人才库。
据了解，除了建立传承人培养体制机制，方案还要求基本建立老字号餐饮传承谱系；鼓励技艺传承人收徒传艺；开展技艺传习活动等。北京市商务委流通发展处处长邵全介绍，目前经认定的北京老字号餐饮企业共有175家。近年来，北京老字号餐饮规模不断扩大，效益稳步提高，创新意识有所增强，但也存在重发展轻传承，技艺传承体系不完善，体制机制僵化，标准规范缺失，技艺人才流失等问题，导致菜品口味变化，质量不同程度下降。 据介绍，方案的实施，或可推动北京老字号餐饮传承谱系基本建立，招牌菜制作原汁原味得以延续，老字号餐饮传统技艺有序传承。
