做面包时，不要让糖、盐与酵母过早接触，那样会提早发酵，等到需要发酵的时候，酵母的活力已经消失了，最后面包就不会爆发起来。
面包发酵主要有这几种：
一次发酵，也就是常用的那种，把所有原料加入，揉好面，28度发酵90分钟左右。有利于体现面粉的自身味道。
低温发酵，把揉好的面团放入冰箱过夜，一般要发酵8到12小时，发酵比较充分，面团也更柔软。
二次发酵，把60%的面粉和水还有酵母揉好的面团先发酵好，再加入剩余的原料揉面，发酵30分钟。适合高糖，高油的面包。
其余的液态发酵，天然酵母发酵都比较专业和复杂。
