•常用的大体上可以分为鱼类出汁，昆布出汁，混合出汁三种。
#鱼类出汁
我在日本的时候经常会在家里自己做出汁，其中最常用的就是鱼类的出汁（因为材料购买方便，制作相对来说简单，价格也适中，而它的味道也可以用在大多数料理里面，当然，我说的是日料……）
鱼类出汁最常见的材料就是鰹だし，用的是鲣鱼花（又叫木鱼花，就是撒在章鱼小丸子上面的那种薄薄的轻轻的东西，淘宝上可以买到。）、也有人用煮干し（各类小鱼的鱼干）来制作出汁。也会有人买金枪鱼、鲭鱼等等的鱼干片来制作，当然，这样可以带来更有趣的风味，也会让成本稍微高一些。
#昆布出汁
顾名思义，就是用昆布（海带）来制作的出汁。
整体味道偏清淡，单独拿来用的频率比鱼类出汁要少，但是用来跟鱼类出汁混合制成混合出汁的时候会让风味提升不少。还有，在煮饭或者煮菜的时候，作为一种不像鱼类出汁那么会抢味的，提升鲜味以及风味的一种手段也是经常被用到的（对我来说……）。
#混合出汁
因为各类快捷出汁（后文会提及）的存在，混合出汁的使用率应该是一般家庭里最高的。它是各类出汁的混合，因为肉类中存在的肌苷酸以及海带中存在的谷氨酸都有鲜味，而且大多数时候还会在出汁的原料里加入香菇、干贝之类的东西，所以味道相对来说比前两种出汁更为丰富。题主要做关东煮的话首推这种出汁。（如果不考虑在家自己动手做的时候的麻烦程度，混合出汁才应该是我最常用的出汁才对……）
•制作方法
就从最简单的昆布出汁开始说起吧。
#昆布出汁
制作昆布出汁的昆布一般用日高昆布、利尻昆布、罗臼昆布、真昆布四种
（我也分辨不清楚这四种有什么区别我都是买了出汁用昆布后不看直接用的所以请原谅我直接跳入主题……）
1L水使用20-50G的昆布，昆布拆封后不能用水洗，要用用力拧干的湿毛巾轻擦表面，擦掉的脏东西（据说是因为会把昆布表面那一层白色的鲜味物质洗掉），之后把昆布泡进水里，静置10小时左右就可以了。如果急用，可以用相同量的比例，然后用中火煮到锅底冒小泡（不能煮开水）的状态然后关火，之后放凉了使用。
【国内的海带我没有尝试过，但是给我感觉可能会有比较大的不同……】
这类出汁如上文所说，不是很适合做关东煮，比较适合做汤豆腐・茶碗蒸し以及清淡的日式火锅底。
#鱼类出汁
淘宝搜鲣鱼干/柴鱼干/木鱼花都是一个东西，之前提到的另外一种小鱼干在淘宝比较难搜到……所以可以只用鲣鱼干来做。
鲣鱼干有两种，一种是很薄很薄一片，半透明，跟纸一样的，一种是相对来说比较厚的，两种都可以用。
1L水煮到锅底冒小泡（不能烧开）之后放2%左右的鲣鱼干（也就是20G左右），小火保持不开的状态15分钟以上，关火过滤。
这时候的汤汁已经可以直接使用了，但是如果想要更浓郁的味道的话建议再烧到锅底冒小泡（当然，还是不能烧开），关火之后再放1-2%左右的鲣鱼干，等温度变温之后过滤。这叫追いかつお，能带来更浓郁的风味和鲜味。
使用的时候根据个人口味加酱油和盐就行。
#混合出汁
这是最适合关东煮的出汁。嫌麻烦的话可以看后文的快捷出汁介绍。
既然是混合，最简单的办法就是昆布+鱼类出汁两种混在一起。
要求比较高或者想打起精神来好好做一锅出汁的话，可以参考一下我在日本自创的出汁。在有制作过出汁的基础上可以试试这个。麻烦是挺麻烦的，但是真的挺好用，做出来的东西也挺好吃。
拿1L分量的出汁来说，需要的东西有：
*2个干贝
*1-2朵干香菇
*昆布出汁200ml（做法见上文）
*いりこ一小把（上文提及的小鱼干的一种，没有可以忽略）
*鲣鱼干一小把
干贝尽量选干燥大粒饱满的，那种还没小指甲盖大湿湿的还能撕下一条来嚼的就算了。
干贝和干香菇分别用200ml水泡过夜（嫌麻烦可以用400ml水一起泡，但是因为这两样东西泡过之后都不用，丢掉实在可惜，我会拿来做其他的菜，不想让它们味道窜了所以分开泡）。
小鱼干用400ml凉水泡二小时以上，之后把水烧到锅底冒小泡的时候关小火，放鲣鱼干，15分钟之后关火过滤。过滤完毕之后追いかつお，烧到半开之后放鲣鱼干，然后等出汁变温之后再过滤。
把这些液体混合起来就是1L的混合出汁了。
要做关东煮的时候按口味放酱油和盐就可以做成汤底了。
p.s.还有一种制作方法是1个干贝1朵香菇1小片昆布和1小把鲣鱼干用搅拌机打碎成粉末，然后装进茶包里，放到干燥的地方可以保存蛮久。想用的时候丢一包进锅里小火煮15分钟左右可以拿出来用。
