烤箱做蛋糕上面发杯底不发原因

2020-09-24 美食 177阅读
制作要点:
1、在制作蛋糕时,面粉的质量直接影响了制品的质量。
制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉,
因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。
如一时缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋,鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白,
而胚乳蛋白只有在受到 高速搅打 时,才能大量的包裹空气,形成气泡,
使蛋糕的体积增大膨松,故在搅打蛋白时,宜高速而不宜使用低速。
4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必须进行预热,否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。
搅打蛋糕的器具必须洁净,尤其不能碰油脂类物品,否则蛋糕会打不松发,
而影响质量及口感。
5、传统制作蛋糕的方法,往往在有底的模具内壁涂油,
这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深,现可用蛋糕圈制作蛋糕,
只需在圈底垫上一张白纸替代涂油,做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡,
可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。
蛋糕烤熟,冷透后,一直到使用时,才脱去蛋糕圈,揭去底部的纸,
以保证蛋糕不被风干而影响质量。
6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少,混合物愈多,温度则愈低;
反之混合物愈少,温度要相应提高。
7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少,哪一种搅打法等等。
一般来说,时间愈长,温度就愈低;反之时间愈短,温度则愈高。大蛋糕温度低,
时间长;小蛋糕则温度高,而时间短。
8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上,这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发,
保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候,外形还没有完全固定,
翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。
9、制作海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,
这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,
使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加
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