老面发面是时一次发酵有韧劲，加碱了揉面时，面团就失去了韧劲，一拉一断，怎么会时，做包子时有没影响

你理解错了，老面的韧劲不是拉不断，拉不断的面线是揉的好，高筋面粉的精力好就不容易断，没揉好就容易断些。人常说老面有韧劲是指口感，吃的时候感觉出来的韧劲，而不是你拉不断哦。

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