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为什么淡奶油加入蓝莓果酱会乳化？

2022-04-17 社会 68阅读
原理很简单,因为蓝莓(包括所有的水果)都含有果酸,即便是加工制作成果酱等也仍然含有果酸;而蛋白质遇到酸(果酸,醋酸,乳酸等)都会产生凝聚反应,所以本来分布在淡奶油里的酪蛋白在遭遇到蓝莓果酱里的果酸后,便会凝聚结板,形成像豆腐渣样的小乳块,而奶油乳脂和乳清则被分离了出来,形成了你所说的"乳化",其实是乳被化开了的现像。
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