如何成功打造主题餐厅

一、什么是主题餐厅 主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，希望人们身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，譬如“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等。主题餐厅实际上是以某种文化为载体，引导消费者进行个性化的餐饮消费。 二、主题餐厅策划的原则 (一)文化导向原则 主题本身并无高低贵贱之分，主题的本质是文化。而文化是一个相当宽泛的概念，主题餐厅所经营的文化并非要求餐厅展现所有的文化，那样泛泛概念上的文化反而会削弱主题的竞争力和吸引力。因此，主题餐饮中的主题能否取得预期中的效果，取决于如下几点： 1、主题文化的相对专一性 在竞争激烈的买方市场上，餐厅要认识到市场这块“蛋糕”是不可能被某家企业独吞的，要明确自己分到哪一块，并保证这一块“蛋糕”能拿到手，拿稳。因此，在寻找、确定主题餐饮的文化内涵时，应“心平气和”，只经营一种文化，只突出一种特色。 2、主题文化的强烈差异性 餐厅所赋予的餐饮文化一定要有鲜明的差异性，忌重复和随大流，否则，容易使“特色”走向反面，变成没有特色。现实市场上一波又一波的“跟风式经营”，使得一个又一个的模仿者成为市场的“淘汰者”。 3、主题文化与饭店资源的对口性 饭店要正确分析自身的优势和劣势，发挥本企业各种资源的综合优势，扬长避短，充分找准企业资源与主题文化的对接口，使之既能发挥现有资源力量，又能形成其他饭店一时难以模仿的主题，确保本餐饮主题具有较长时期的稳定性，从而逐步形成垄断优势。 (二)成本控制原则 主题经营立足市场的主要资本就是差异化的文化主题，而餐厅所创造的每一种差异在为客人增加利益的同时，也增加了餐厅的成本。 因此，在寻求主题阶段，饭店应充分考虑差异成本与差异获利之间的关系，一般，当采取低成本战略的产品价格大大低于差异化战略的产品成本，客人可能看中价格，而对差异化兴趣减退，这样，餐厅就应在差异化和成本之间寻求一个均衡点，不能盲目地扩大差异化程度。当差异化程度的扩大会导致成本的大幅度上升时，并且会给竞争对手留下“攻击目标”时，餐厅就不能扩大差异化。 (三)符合需求原则 餐厅在确立主题时，应始终站在客人的立场上考虑问题，做客人的“同盟军”，而不是站在他们的对立面。餐厅首先必须从客人的立场出发，调查分析潜在客人的所有需求，结合餐厅的实际条件，确定应吸引的客源对象。在这基础上，对所选定的目标客源进行二次追踪调研，尤其要深入细致分析他们在文化上的要求、经济上的支付能力、消费时间上的充足性，依据分析结果确定所要经营的餐饮主题。 (四)动态策划原则 主题餐饮一旦定位成功，切不可沾沾自喜，停滞不前。主题的策划应始终伴随餐饮经营的全过程，否则，会因缺乏活力而引起时尚青年的无情唾弃。 因此，餐厅应以动态发展的眼光来寻找新的主题卖点，根据主题产品的生命周期和餐饮业的发展趋势，对主题进行合理调整，通过开发新产品、策划新活动、推出新文化，推动主题餐饮的发展。 三、打造主题餐厅的注意事项 (一)精确定位 1、从整体宏观环境入手 这是一个最首要的问题，要寻求一个最有发展潜力的定位必须事先进行大量的调查，了解目前市场的最新趋势，最好能提前预测新的需求。同时也要了解这个地方独有的思想文化等方面的独特之处。每一个成功的案例都具备有反映自己特色，个性和精神面貌的文化。其定位是基于所处的自然环境，民族历史渊源，人文环境，时代特征，政治，经济等宏观环境。只有了解本地餐饮行业的文化和背景，才能找到准确的主题定位。 2、从消费者的喜好入手 其实，消费者的经济地位和个人喜好千差万别，他们到餐厅的"主题"也不尽相同。餐厅的经营者将自己的服务对象定位于哪一个层面的消费者，应当事先有一个明确的设想，那样才能对市场前景做出较为清醒的估量，也不至于在设定"主题"时出现太大的偏差，造成日后经营落入困境。而且，也不宜一哄而上地全都搞同一类型的"主题",要研究市场的缺口，做差异化的定位。 (二)营造良好就餐氛围 心理学认为，人对外界事物的认识最初是以感觉开始的，它是其他一切心理活动的基础。消费者走进餐厅，首先用各种感觉器官去感知周围的一切，用眼去审视，用耳去倾听，用鼻子去嗅，在获得诸多感性认识后，上升为理性认识，通过思维对所感知的事物做出评价，体验能否获得好感只是瞬间的事。而氛围的营造也要符合餐厅的主题。 (三)把握餐饮的本质——餐点 1、增加餐点的食用和审美体验 主题餐厅本质上是一家餐厅，餐点始终是顾客非常重视的方面。在实证研究中，餐点质量体验对主题餐厅顾客体验价值的贡献率达到了9.7%.我国是一个美食大国，顾客对餐点口味，营养，安全的要求比较高，当然，主题餐厅也非常重视顾客这方面的需求，在餐点的口味，餐点的搭配和餐点的安全方面己经达到了顾客的需要，满足了顾客期望的餐点体验要求。 餐厅既可以运用餐点的颜色，香味，形状，搭配等方面给顾客提供视觉，味觉等的感官体验，使食用体验和审美体验结合起来;也可以从餐点的原料准备，烹饪加工，器皿组合到餐点的命名，上菜顺序等，给顾客提供触动体验，让顾客感受到体验主题的文化内涵，从而增加顾客的美好感受和评价。 2、入乡随俗 美味菜肴能够入乡随俗，更适合本地人口味的话将会更受欢迎。如东南亚菜在上海的流行就是一个苗头。越南菜带有法国风味口味上很有特色，其改良过的酸辣口味和咖嘎清香也很合大城市年轻人的胃口。上海蕉叶餐厅根据当地人口味调整后推出的"泰式中餐"就卖得非常火爆。