有些植物的营养器官为适应不同的环境、行使特殊的生理功能，其形态结构相应发生变异，经若干世代后，变异愈加明显而稳定，成为该种植物的遗传特性，这种现象称为变态。
一、根的变态
（一）贮藏根：根中贮藏有大量养分。
1、肉质直根——由主根发育而成
2、块根——由侧根或不定根中的形成层及额外（副）形成层发育而成，外形不太规则，如木薯、甘薯。
（二）气生根：不定根的变态
1、支持根——如玉米、榕树，具有支持和吸收作用。
2、攀缘根——常春藤、凌霄，分泌粘液固定作用。
3、呼吸根——红树、水松生长在沼泽等地带，其部分根能向上伸出地面进行呼吸。
（三）寄生根——高等寄生植物的不定根，如菟丝子的根能进入寄主组织内吸收养分和水分。
二、茎的变态
（一）根状茎：横生于土壤中或近地面，有明显的节、鳞片、腋芽等茎的特征，根状茎上可长出不定根，故具贮藏吸收和繁殖的功能，如竹鞭。
（二）贮藏茎
1、块茎——马铃薯
2、鳞茎——洋葱
3、球茎——荸荠
4、肉质茎——球茎甘兰、仙人掌
（三）茎卷须——如南瓜、葡萄
（四）茎剌——如山楂、柑桔（月季茎上剌分布无规则；为茎表皮形成，称皮剌）
（五）叶状茎——仙人掌、竹节蓼
三、叶的变态
（一）苞片和总苞——花和花序下的变态叶，保护和吸引作用如一品红、玉米。
（二）鳞叶——包括芽鳞和茎鳞，保护作用。包被木本植物越冬芽，地下茎节，鳞茎。
（三）叶卷须——由托叶、叶轴变态形成，用于攀缘。如豌豆顶端小叶。
（四）叶剌——保护作用，小檗（托叶）、仙人掌。
