烤面包皮硬的的原因
A、糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多；
B、面粉筋性太强；
C、基本发酵时间过长；
D、最后发酵时间不足；
E、最后发酵箱湿度不足或过高；
F、烘烤温度过低或时间过长。
解决办法：
1)、糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有后后的一层；
2)、面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉；
3)、基本发酵时间要控制好，特别是夏天，一般在30分钟左右；
4)、最后醒发时间约在1-1. 5小时左右，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动；
5)、最后发酵相对湿度应控制在75-80%之间；
6)、烘烤炉温要掌握恰当，在180-200℃之间，忌低温长时间的烘烤。
