译文供参考，望采纳：
为充分理解食品卫生的原理，我们必须懂得微生物在食物腐败和食物中毒中的作用。自然环境中到处都有微生物。这些微生物通过摄取食物导致食物腐败变质，从而造成公共卫生问题。微生物也是食品卫生中的重要因素，因为致病微生物可以通过食物传播。卫生措施的重要性在于防止导致食物腐败和毒害的微生物的增生和活动。
食物中最常见的微生物是细菌和真菌。真菌没有细菌那样常见，真菌有两大类：霉菌和酵母菌。
霉菌属于多细胞微生物，具有菌丝形态。这些微生物还有各种颜色，一般具有霉变或者绒毛、棉花样的外观。霉菌能产生大量微小的孢子。这些孢子散布于空气中，能随气流扩散。如果这些孢子落到适于发育的地方，它们能长成新的霉菌。一般来说，霉菌比细菌和酵母菌能承受更大的酸碱度变化，而且也经常能忍受较大的温度变化。
酵母菌一般为单细胞生物，与细菌不同的是，它们的细胞更大，而且在分裂繁殖过程中它们能产生芽孢。和霉菌一样，酵母菌可以通过空气或其他媒介传播，然后落到食物表面。酵母菌喜欢水活性在0.90-0.94中的生长环境，但低于0.90时它们也能生长。这些微生物在中等酸度环境下生长得最好。被酵母菌严重污染的、pH值在4.0-4.5之间的食物常常有一点水果的气味。
细菌是直径大约为1微米的单细胞微生物，其形态各异，有短杆、长杆形状，也有球形或卵形形状。细菌能产生各种色素，从深浅不一的黄色到棕色、黑色等深色色素。有些细菌具有中间色，如红色、粉色、橘色、蓝绿色或紫色等。这些细菌能导致食物变色，特别是色素不稳定的食物，如肉类。有些细菌通过粘液的形成也能导致变色。有些种类的细菌也能产生孢子。这些孢子的性质大不相同。有些孢子能耐受高温、化学品以及其他极端环境条件。很多能产生孢子的细菌都是嗜热微生物，能产生毒素，导致食物中毒。
