橄榄油之所以健康，除了因为其富含的蛋白质，维他命，矿物质之外，还因为其中包含的
单元不饱和脂肪酸
和
多元不饱和脂肪
是结构最接近鱼油的容易被身体吸收利用的一种脂肪酸。而这些不饱和脂肪酸和维他命起到了消炎，抗老化和促进新陈代谢的作用。
一般的食用油：
植物油-
植物油虽然也有单元不饱和脂肪跟多元不饱和脂肪，
但是其比例结构相对于橄榄油来说，在人体的吸收利用这方面还是不能够被完全吸收利用的。植物油中最接近橄榄油性质的就属菜花籽油。而虽然也是植物油，
可是椰子油却是其中最不健康的一种，
因为它的特性几乎等同于动物油，那么动物油的特性是什么呢？
动物油-
（不包括鱼油）是由多种维他命，蛋白质跟
饱和脂肪酸
组成的。饱和脂肪，
顾名思义，
就是指在身体中不容易被消化酶化学分解的脂肪酸，
也就是说会容易在体内囤积的一种脂肪。过多食用动物油容易形成血脂过高、冠心病等症状。
鱼油-
最健康的一种脂肪。其中包含的不饱和脂肪酸omega-3、
omega-6
跟
omega-9
和维他命a
跟
d
等等都是人体必需的营养物质。鱼油是人体血管的清道夫，还能预防动脉硬化、中风和心脏病。鱼油是高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病患者为首选保健品。
虽然过度使用脂肪会让人肥胖和带来多种疾病，
但是以健康的饮食标准，人体每天的饮食中还是要有30%的不同种类脂肪，来给身体提供热能的
