（1）犊牛肉的种类及特点
犊牛育肥是肉牛持续育肥的生产方式之一。使用犊牛所生产的牛肉有白牛肉、红牛肉和普通犊牛肉。犊牛出生后仅饲喂鲜奶和奶粉，不饲喂任何固体饲料，犊牛达到3～5月龄、体重150～200千克时，即进行屠宰，这样生产的牛肉称为白牛肉。犊牛出生后仅饲喂玉米、蛋白质补充料和营养性添加剂，而不饲喂任何粗饲料，当达7月龄、体重350千克左右时屠宰，这样生产的犊牛肉称为红牛肉。犊牛肉是指犊牛出生后，饲喂高营养日粮，包括精料和粗料，快速催肥，月龄达到12个月、体重达到450千克左右时屠宰所得到的牛肉。
（2）犊牛肉的生产技术
①犊牛的选择：生产犊牛肉大多是以淘汰的乳用或兼用牛的公犊。可选荷斯坦公犊，喂过5天初乳后即转入饲养场。乳用公犊牛生长快，饲料转化效率高，肉质好，适合生产犊牛肉。出生重宜在40千克以上，平均重量45千克。出生体重大比出生体重小的犊牛在以后的增重上有着明显优势。此外，犊牛应健康无病，无不良遗传症状，无生理缺陷，饮过初乳，体型结实。
②白牛肉的生产：从出生到100或150日龄，全期仅饲喂鲜奶和低铁奶粉，不饲喂其他固体饲料，牛肉色白，肉质细嫩，乳香味浓。平均每生产1千克白牛肉要消耗鲜奶11.0～12.4千克或者奶粉1.3～1.46千克。其中，0～90日龄生产1千克白牛肉需要增重净能9.62～12.13兆焦、粗蛋白质320～580克、钙12～14克、磷8～11克；91～150日龄生产1千克白牛肉需要增重净能12.22～13.4兆焦、粗蛋白质350～580克、钙22克、磷13克。
加拿大生产白牛肉的方法是：奶牛公犊出生后仅饲喂牛奶，体重达到145千克时出售。犊牛的牛奶采食量随着年龄的增长而增加，达到9～12千克/时，保持这一水平，直至达到出售体重。犊牛每增重1千克大约需要10千克牛奶，日增重0.9～1千克。也可以用代乳粉生产白牛肉，代乳粉的成分应与牛奶相似，只是脂肪含量较高（20%）。另外，白牛肉的铁含量较低，生产白牛肉的犊牛由于牛奶或代乳粉中铁含量不能满足其营养需要，故血红蛋白水平只有正常水平的一半，所以使肌肉呈现白色。白牛肉的代乳粉配方参考值见表4-2。
表4-1 生产白牛肉的代乳料配方参考值（%）
注：配方1可加土霉素药渣0.25%，两配方的微量元素不含铁。
表4-2 代乳粉的饲喂量参考值
③红牛肉的生产：奶用公犊牛断奶后使用一般精饲料肥育，饲养到7月龄体重达350～370千克时出栏，所生产的牛肉为红牛肉。在哺乳期间不补粗饲料，只饲喂整粒玉米与少量添加剂，断奶后完全用整粒玉米、蛋白质补充料和部分添加剂饲喂。饲喂方式为自由采食，预计每头日进食量为6～8千克，日增重达1.3～1.5千克。如改为玉米粒压扁或粗粉饲喂，效果还会更好。
④普通犊牛肉的生产：一般选用荷斯坦小公牛或大型肉牛与黄牛杂交一代小公牛。在初生重38～40千克的基础上饲养365天，日增重1.2～1.3千克。饲养结束时，荷斯坦公牛体重可达450～500千克，杂交一代公牛约300千克。犊牛每增重1千克消耗日粮干物质6.59～7.29千克，包括精料3.22～5.85千克和粗饲料1.9～3.75千克。
（3）管理
在日常管理过程中，要定时定量饲喂，并保证充足的饮水；舍温应保持在14～20℃，并保证牛舍通风良好；牛舍内每日清扫粪尿1次，并用清水冲洗地面，每周于室内消毒1次；牛床最好是采用漏粪地板，防止牛与泥土接触，防止犊牛下痢。
