唐代都城长安当时已发展成为一座著名的国际都市，在城内东西两部各有周围约四千米的大商市，即东市和西市，各国商人多聚于西市。考古学家们对长安东西两市遗址曾进行过勘察，并多次发掘过西市遗址。西市周边建有围墙，内设沿墙街和井字形街道与巷道，街道两侧建有排水明沟和暗涵。在西市南大街，还发掘到珠宝行和饮食店遗址。在西市中有不少外商开办的酒店，唐人称之为“酒家胡”，也就是胡人酒家。唐代与汉代一样，将域外人称之为胡人。
文学家王绩善饮酒，日饮一斗，称为“斗酒学士”。他家中虽然有自酿的美酒，却爱到酒家胡饮酒，所作诗有一首《过酒家》云，“有钱须教饮，无钱可别沽。来时常道贷，惭愧酒家胡”，写的便是闲饮胡人酒家的事。酒家胡竟还赊酒账。这为酒客们提供了极大的方便，也说明各店可能都有一批熟识的老顾客。
酒家胡中的侍者，多为外商从本土携来，其中女子被唐人称为“胡姬”。这样的异国女招待，打扮得花枝招展，服务热情周到，备受文人雅士们的青睐。唐代诗人在他们所写的许多诗中都提到酒家胡中的胡姬，如张祜《白鼻騧》说：“为底胡姬酒，长来白鼻騧。摘莲抛水上，郎意在浮花。”又如李白《前有樽酒行》说：“琴奏龙门之绿桐，玉壶美酒清若空。催弦拂柱与君饮，看朱成碧颜始红。胡姬貌如花，当垆笑春风。笑春风，舞罗衣，君今不醉将安归？”看见漂亮的胡姬，那酒竟是不知不觉就饮醉了。
酒家胡的胡姬不仅侍饮，而且以歌以舞劝酒，难怪文人们流连忘返，异国文化情调深深地吸引了他们。著名诗人李白更是酒家胡的常客，他有多首诗描写了进饮酒家胡的事。《白鼻騧》说：“银鞍白鼻騧，绿地障泥锦。细雨春风花落时，挥鞭直就胡姬饮。”又如《醉后赠朱历阳》说：“书秃千兔毫，诗裁两牛腰。笔纵起龙虎，舞曲拂云霄。双歌二胡姬，更奏远清朝。举杯挑朔雪，从君不相饶。”还有《送裴十八图南归高山》说：“何处可为别？长安青绮门。胡姬招素手。延客醉金樽。”再读《少年行》，也提到了胡姬：“五陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡姬酒市中。”春游之后，要往酒家胡喝一盅；瑞雪纷飞，也要去酒家胡听曲观舞；朋友饯别，酒家胡自然更是个好去外。
杨巨源有一首《胡姬词》，对酒店胡姬另有出神入化的描绘：
妍艳照江头，春风好客留。
当垆知妾惯，送酒为郎羞。
香度传蕉扇，妆成上竹楼。
数钱怜皓腕，非是不能愁。
长安城中酒家胡经营的饮料和肴馔，主要应为胡酒胡食，也有兼营唐菜的。贺朝《赠酒店胡姬》诗说：“胡姬春酒店，管弦夜铿锵，……玉盘初脍鲤，金鼎正烹羊。”诗中所云鲤鱼脍，当是唐菜，是传统的中国菜，唐时有“飞刀脍鲤”之说。当初孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”，脍指的正是鱼脍，属于生鱼片之类。
