西湖醋鱼通常选用草鱼为主。草鱼就是鲩鱼，所以有的菜谱中直接写成鲩鱼。草鱼味美且营养丰富，其中含有丰富的不饱和脂肪酸及硒元素，还有各种维生素、泛酸等。
西湖醋鱼的品味特色是鱼肉嫩美，带有蟹味，味道鲜嫩酸甜，肉滋别具特色。西湖醋鱼需要老厨师的真功夫，讲究活杀。改刀有7刀半之说，草鱼肉头厚，照着这7刀半的切法，才能快速在滚水中氽熟，氽熟的鱼腹鳍翘起，感觉在放飞。
草鱼容易有土腥气。所以吃西湖醋鱼，排场要大，最好在西湖中专门圈出了一块水域，用作自家的鱼池，专门用来饿养草鱼。所谓“饿养”，就是把用来做醋鱼的西湖草鱼围在水中，一至两天内不喂任何鱼食，使其排泄肠内杂物，除去泥土味，也会使得鱼肉变得结实。
西湖醋鱼又叫“叔嫂传珍”，是杭州传统汉族风味名菜。关于它的传说有诗为证：“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。”这里说的宋嫂就是传说中一位丈夫的被害女子，她在小叔外出避难前制作了一盆鱼菜，为小叔饯行，同时对小叔讲：“这道菜有甜有酸，这次外出后，一定要记住你哥哥是怎么被害死的，今后生活若甜，也不要忘记老百姓受欺凌的辛酸，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。”
