许多人认为香椿芽是一种蔬菜，只是闻起来有味。事实上，香椿芽是一种味道也很香的蔬菜。自古以来，中国人就有一句:的谚语:“香椿可以食用，没有杂病。”中医认为香椿味苦、性冷淡，具有清热解毒、健胃理气的功效。味道鲜美，具有健脾开胃的作用。香椿也是治疗糖尿病的良药。现代营养学研究也发现香椿具有抗氧化作用和较强的抗癌作用。
吃香椿有很多方法，可以油炸、混合、蒸或煮。典型的菜肴包括北方的“香椿豆腐”和四川的“香椿鸡丝”。至于陕西油煎香椿鱼，它是一道著名的传统菜肴。应该注意的是，在吃香椿之前，你应该用开水烫伤它。数据显示香椿平均每公斤含亚硝酸盐30毫克以上，老叶高达每公斤53.9毫克，容易引起亚硝酸盐中毒甚至癌症。结果表明，冷水洗香椿中亚硝酸盐含量为34.1毫克/千克，沸水烫漂后亚硝酸盐含量仅为4.4毫克/千克。因此，香椿在沸水中烫伤后仍然是最安全的。
香椿不仅是一种好药草，也是一种良药。它的根、皮和果实可以用作药物。香椿芽芳香、清爽、开胃。脾胃虚弱、腹胀食欲不振者，取香椿嫩叶20g、藿香10g、焦三仙20g、莲子15g，加水煎煮，每日两次。
香椿树皮是香椿树树皮或根皮的韧皮部。具有清热燥湿、收敛肠道、止血杀虫的功效。可用于治疗慢性腹泻、慢性痢疾、便血、崩漏、带下、遗精、营养不良、蛔虫等。将50~100克香椿皮洗净，用水或软膏洗净，用于涂治疮癣。疗效相当好。
香椿是香椿树的果实，具有祛风散寒、止痛的功效。可用于治疗外感风寒、胃痛、风湿关节痛等。疝气肿痛，取香椿籽10g、橘核10g，加水煎煮，每日两次。上腹疼痛，取香椿10g、九香虫6g，加水煎煮止痛。
