柿饼表面白色物质的学术名为“柿霜”，其形成是柿子在干燥过程中，内部糖份渗出而结晶凝结于表皮而成。
柿饼上的柿霜的构成主要以糖类为主，还含有黄酮甙，酚类，香豆精类化合物，挥发油，丰富的维生素和胡萝卜素等。
周长海和娄成后（1951）认为柿霜的主要成分是甘露糖醇，柿内部的糖分主要是葡萄糖和果糖；赵海珍和胡玉华（1986）指出柿霜主要成分是葡萄糖、果糖、甘露糖醇和木糖醇等；张政和黄雪松（2009）分析得出柿霜中葡糖糖含量达到55.52%，此外，还含有少量的果糖和微量的鼠李糖和阿拉伯糖醇；王灏然（2012）对中国8个重要柿饼产区的柿霜样品进行了检测，柿霜样品的含糖总量都达到80%以上，其中葡萄糖含量在20%-24%范围内，果糖和核糖含量分别在9%和13%左右；8种来源的柿霜中有6种还含有15%~20%的半乳糖，5种柿霜中还含有13%~14%的甘露糖，阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、鼠李糖等含量都很低。
