20世纪80年代以来，随着人民生活水平逐步提高，高血压、高血脂等“富贵病”的发病率逐年上升，根据中医学理论及其调查统计，目前我国的疾病谱已由以前的“阳虚”（营养不足）向“阴虚”（火气过旺）转移，调理措施也应改以前的“温补”为“降火”[3，4]。《本草纲目》记载，莲藕生食清火，茭白冷滑，慈姑、荸荠微寒，芡实涩，因此水生蔬菜产品多属于“凉性”食品，莲子（芯）、芡实、慈姑等还含有较多具有药效的生物碱成分[5]，经常食用有较好的“降火”功效。另外，根据医学及食品科学研究结果，膳食纤维对于高血脂、高血压等心血管系统疾病，以及便秘、肠癌和妇女儿童的消化系统疾病有良好的调理功能[6]。在国外一些发达的国家和地区，膳食纤维的研究是最活跃的课题之一[7，8]，膳食纤维被广泛应用于各种食品中，或单独制成保健品销售。而绝大部分水生蔬菜产品都是优质的膳食纤维食品，因此，食用水生蔬菜对心血管疾病及消化系统疾病等也有较好的辅助疗效。莲藕、茭白、慈姑、荸荠、芡实、菱角、莼菜等水生蔬菜的加工产品均已出口到国外市场，遍及日本、韩国、东南亚及澳洲、北美、欧盟等国家和地区。
长江流域及其以南地区，水资源相对丰富，许多地方适宜发展水生蔬菜种植，各地也有较多的水生蔬菜品种资源。为适应市场经济发展而开展的种植业结构调整中，许多地方根据自身特点和国内外市场动向，发展市场容量较大的水生蔬菜作物。但是，水生蔬菜长期作为地方特色蔬菜，主要在产区及其周边地区消费，即使蔬菜总体上已基本实现全国大市场、大流通，但广大普通消费者对多数水生蔬菜产品仍比较陌生。而进入农贸市场的产品普遍没有实现分类销售，尤其是不同口感、质地的产品混杂销售，也容易引起新兴消费者的误解。另外，传统产区在长期的种植、消费过程中，还创造性地开发了许多特色食用器官及其烹饪方法，风味别致，但一直作为“农家菜”，其中很多没有得到广泛宣传；许多消费者因不熟悉水生蔬菜产品的特点，烹饪方法比较单调，一定程度上抑制了水生蔬菜产品市场的进一步扩大。
