拉丝老式面包的做法
材料
酵头（中种）：普通高筋面粉150克，砂糖12克，干酵母3克，温水120克。
主面团：普通高筋面粉150克，砂糖48克，盐1/2小匙，冷藏的牛奶39克，冷藏的鸡蛋45克，室温软化的黄油或植物油36克。
表面装饰：融化的黄油。
卡式达馅：蛋黄2个，砂糖50克，牛奶170克，低筋面粉17克，黄油6.5克，香草碎少许/可无。
做法：
1．酵头（类似于中式的面肥）。酵母用温水溶解，搅匀。
2．在溶解酵母的水中倒入做酵头的其它全部材料，用筷子搅匀。
3．容器表面盖一层保鲜膜，放在室内温暖的地方发酵2小时左右。
4．酵头的变化：先慢慢增高、膨胀，然后表面的局部略微塌陷，内部组织是蜂窝状。看到这样的塌陷时，表示发酵完成。
5．等待的时间里做卡式达馅。蛋黄加糖，用打蛋器搅拌均匀。
6．加入1/3的牛奶，稀释一下淡黄糊。
7．筛入面粉，用打蛋器搅拌均匀后倒入剩余的牛奶，拌匀。
8．将溶液倒入锅里，小火煮，并不停地搅拌。待变成糊状时关火，倒在广口的容器里，盖上保鲜膜静置，冷却后使用。
9．主面团。酵头部分的发酵完成后，就可以操作主面团了。除了黄油和酵头外的其它全部材料混合。
10．略微成团后，放在面包机里，盖盖子静置30分钟（即“泡”面）。
11．面团上面加酵头，面包机接上电源，用揉面功能揉20分钟。开始3、4分钟后，掀开面包机的盖子。
12．20分钟后，面团表面光滑，取出一小团，可以费力地拉出有弹性、但较厚的膜（“扩展阶段”）。
13．加入室温软化的黄油或植物油，再次启动面包机的揉面功能，揉20分钟。开始3、4分钟后，掀开面包机的盖子。
14．20分钟后，取出一小团面，可以很轻松地拉出弹性十足、清晰透明的手套薄膜（“完成阶段”）。
15．启动面包机的发酵功能，设置发酵70-80分钟（冬季）。
16．其间检查一下发酵的程度，待面团升高为原来的一倍时即完成发酵。
17．取出面团，用手指按压，迅速地排气。均分成若干个小面团，每个擀成长片，中间添少许卡式达馅，卷起来，将两端开口的地方向中间靠拢。
18．最后团圆，封口处朝下。模具里刷一层油，摆入面团，盖保鲜膜发酵50-60分钟。
19．烤箱预热至180度，放入面包，烤30分钟。开始15-20分钟后，注意观察面包表皮是否上色严重，可在其上面加一张锡纸。
20．烤好以后，在面包表面趁热刷一层融化的黄油。
小贴士：
1．尽管是冬季，用面包机操作也容易造成面团受热而不易出膜。所以，材料中的牛奶和鸡蛋都使用冷藏过、直接拿出来用的，以降低面团的温度；揉面环节，待材料略混合后就打开面包机的盖子，开盖揉。
2．初次做面包的朋友，如果不了解家里面粉的吸湿度，建议方子里的总水量先减少10克加到面粉中，面包机揉面的过程中再酌情加减。
