楼主所说的的把生排骨在沸水中煮二三分钟，这种做法叫做飞水或者焯水，其作用一是通过可以漂去排骨的一些漂油和砍切排骨时肉质表面粘连的骨屑，二是使排骨受热使其肉质迅速收缩，挤出瘦肉纤维和骨腔中的血水，加工成熟后不仅可以除去排骨自身的血腥味，还可以去除浮沫，使排骨外观更好看。
排骨飞水后烹制时使用冷水或者热水是有区别的，一般来讲，如果是以吃肉为主，那就用热水和大火，因为热水可以迅速加热排骨，使肉质中的蛋白质等营养成份快速受热凝结，防止营养成份流失到汤里面，即可防止营养成份流失，又可保证排骨肉质的鲜美。如果是要炖制骨汤，那就要用冷水小火，从而使排骨慢慢受热，有利于肉中的蛋白质及骨头中的骨胶和钙质溶解，可以最大限度地提高骨汤的营养成份。此外，烹制排骨加盐和其它佐料的时机也非常重要，如果是吃肉，则需要早防盐，可以使排骨早早进味，如果是炖汤则晚放盐甚至炖汤的过程中不放盐，待骨汤炖好后再专门为骨汤调味，因为盐可以加速肉质中蛋白质的凝固。
再者，具体说不好你说的冷-热-冷加水是什么目的，因为，通常来讲，无论是哪种作法，都是要尽量一次性把水加够量，中途最好不要加水，特别是加了佐料以后，因为，排骨烹制是很难入味的，中途再加入清水，使炖排骨的底汤中佐料浓度变淡，反而会使已经进入肉中的盐份及其它佐料成分又回到底汤中。楼主所说的的把生排骨在沸水中煮二三分钟，这种做法叫做飞水或者焯水，其作用一是通过可以漂去排骨的一些漂油和砍切排骨时肉质表面粘连的骨屑，二是使排骨受热使其肉质迅速收缩，挤出瘦肉纤维和骨腔中的血水，加工成熟后不仅可以除去排骨自身的血腥味，还可以去除浮沫，使排骨外观更好看。
排骨飞水后烹制时使用冷水或者热水是有区别的，一般来讲，如果是以吃肉为主，那就用热水和大火，因为热水可以迅速加热排骨，使肉质中的蛋白质等营养成份快速受热凝结，防止营养成份流失到汤里面，即可防止营养成份流失，又可保证排骨肉质的鲜美。如果是要炖制骨汤，那就要用冷水小火，从而使排骨慢慢受热，有利于肉中的蛋白质及骨头中的骨胶和钙质溶解，可以最大限度地提高骨汤的营养成份。此外，烹制排骨加盐和其它佐料的时机也非常重要，如果是吃肉，则需要早防盐，可以使排骨早早进味，如果是炖汤则晚放盐甚至炖汤的过程中不放盐，待骨汤炖好后再专门为骨汤调味，因为盐可以加速肉质中蛋白质的凝固。
再者，具体说不好你说的冷-热-冷加水是什么目的，因为，通常来讲，无论是哪种作法，都是要尽量一次性把水加够量，中途最好不要加水，特别是加了佐料以后，因为，排骨烹制是很难入味的，中途再加入清水，使炖排骨的底汤中佐料浓度变淡，反而会使已经进入肉中的盐份及其它佐料成分又回到底汤中。
