2》北京菜北京烤鸭
原料：
北京净鸭1只(2250克)，麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1 碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干;
制法：
选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起，显得饱满的样子。将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸来。 然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖。挂在通风处风干。将晾好的鸭子挂在 烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随时向鸭子灌水。时间的掌握和温度的适度是很重要的。 为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子 象涂了亮漆一般。将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等与切成片的鸭肉一并上桌 。
3》昔日京城的烤鸭
从生活饮食的历史文化来看，我国出现受人们喜欢的风味食品烤鸭，是比较早的。但一开始的时候，并不叫烤鸭，而是称为炙鸭或曰烧鸭,其共同的特征，都属于生活饮食中烹饪法的一种。并且这种烹饪法，从我国历史上来看，早在奴隶制社会的西周时期，就已经出现了。如《诗经?小邪?瓠叶》里记载：有兔斯首，燔之炙之。
但是，在生活饮食方面，出现了炙鸭，或者名为烧鸭，这两种不同的说法，前者，早在南北朝时，就已经出现了；后者，则出现比较晚，在元代。并且对这两种不同的说法，《北京导游》一书里，作了这样相当有考究性的记载：烧鸭历史：早在南北朝时（公元420－583年）《食珍录》中，已有炙鸭的记载。元代的《饮膳要》中有了烧鸭的说法。不仅如此，元杂剧《看钱奴买冤家债主》、明小说《金瓶梅》均载;烧鸭子;、;烧鸭;为市售美食。这些，皆为今日烤鸭的前身。
那么，北京出现烤鸭店，又究竟始于何时呢？有两说：一说，是出现在明嘉靖年间（1522-1566年）；另一说，则是出现在清乾隆五十年（1785年）。而这两说，则不论是哪一说，其共同的特征:凡是那时候经营的烤鸭，都叫做南炉鸭。不仅如此，烤鸭的店名，亦不是名为北京烤鸭店，而是叫做老便宜坊烤鸭店（最老的字号），其最早店址在今宣武门外的米市胡同。对此，在《北京传统文化便览》一书里记载：明代烤鸭馆;老便宜坊;创建于京师（指北京）。《朝市丛载》：;烧鸭子；便宜坊，在米市胡同北口路南。;《都琐记》：;席中必以全鸭主菜，著名便宜坊尤以挂炉烧鸭为长。;清代烤鸭亦为中秋应节佳品。《帝京岁时纪胜》：;中秋桂饼之外，则南炉鸭;。故宫《五台照常膳底档》：;乾隆二十六年三月初五日至十七日13天中，乾隆皇帝吃烤鸭8次;。
那么，为什么取名叫做老便宜坊烤鸭呢？其实老便宜这三个字，不言而喻，其意主要是为了吸引顾客。那么，为什么还要挂上个坊字呢？其意指烧鸭店亦是属于当时社会上的手工业从事劳动生产的一种作坊。当然手工业作坊亦有很多了。如唐宋时的手工业作坊，其名目就已经比较繁多了，有铜坊、糖坊、纸坊、毯坊、糕作坊、锦绫坊、金银作、漆作等等。然而有趣的是：老北京时，则不仅有便宜坊烤鸭店，而且还有老妈作坊，又称老妈店，系专营介绍女佣人的地方。所以，那时，生活中，人们一说便宜坊，就知道这种店是专营风味食品——烤鸭的
这里，可举个比较突出典型的例子，如《回忆旧北京》一书里记载：便宜坊也创设于乾隆年间，比都一处要晚不少年。三十年代，骡市的米市胡同和鲜鱼口内都有便宜坊。后者是老店的伙友开的，在鲜鱼口西口内不远，两层小楼，一间门脸儿，和都一处差不多。楼下是散座，楼上有几间雅座，以卖烧鸭子（今称烤鸭）为主。
据说，现大前门外鲜鱼口便宜坊烧鸭店开业于清咸丰五年（1855年），后来居上，影响很大。全聚德烤鸭店开业于清同治三年（1864年），由于经营有方，力求创新，很快名噪京华，传及海外。创业者河北蓟县杨全仁，独僻蹊径、博采众长，并把焖炉改为挂炉，故极有特色。文革时期，全聚德改名为;北京烤鸭店;，便宜坊改名为;新鲁餐厅;。粉碎;四人帮;后复名。
北京填鸭是制做烤鸭的主要原料。显然，烤鸭的原料，是相当讲究的。那么，讲究到什么程度呢？北京填鸭生长期较短，只需60-65天，就发育生长到5-7斤重。45天前的雏鸭，可自由取食，而最后15-20天，则就不允许自由取食了，而由人一填喂，即每6小时进行一次填喂，每昼夜填4次，所以，称作为北京填鸭，并且亦只有北京填鸭，则才有资格作为北京烤鸭的原料。北京烤鸭的烤制方法，归纳概括起来说，有三种：
焖炉法：
烤炉有门，用秫秸先将火炉及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子，即将北京填鸭放在铁箅子上，关闭炉门，进行烤制，并且将这种烤制的方法，叫做焖炉法。
挂炉法：
这种制做北京烤鸭的方法，其特点是：炉口为拱形，无门，将处理好的鸭子，挂在炉内的铁钩上，下面讲究用果木（梨、枣木最佳）火烤，不关门。
叉烧法：
这种帛做北京烤鸭的方法，与叉烧肉相似，其突出的特征是：须逐只手操作。因其产量低，费工时，所以，生活实践中，逐渐被淘汰了。所以，现在已经没有叉烧法的北京烤鸭了。
烤熟之鸭，则需要切片上桌。据老北京人回忆：老北京时，上烤鸭店去吃烤鸭，不仅是好吃，而且会使你感到很痛快。由你自己选定肥鸭，跑堂儿的就拿下楼去烤，烤熟以后，由一位大师傅端上楼来。烤好的肥鸭，皮呈红紫色，油汪汪的，当面给你切片。并且切片亦比较讲究，每只鸭要切出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间，十分引人食欲。吃的时候，用来蘸甜酱，加葱白，卷在刚烙好的热薄饼内，真是又充饥又解馋，美味无比。
北京烤鸭
(1)烤鸭历史：
早在南北朝时(420～589)《食珍录》中，已有炙鸭的记载。元代的《饮膳正要》中有了烧鸭的说法。这些皆为今日烤鸭之前身。北京的烤鸭店，一说出现在明朝嘉靖年间(1522～1566)，一说出现在清乾隆五十年(1785)。那时经营的是南京(金陵)传来的焖炉烤制法，故称南炉鸭。最早的店址在宣武门外米市胡同，即老便宜坊烤鸭店(该店已于1937年倒闭)。现在前门外鲜鱼口便宜坊烤鸭店开业于清咸丰五年(1855)。后来居上，影响很大。全聚德烤鸭店开业于清同治三年(1864)，由于经营有方，力求创新，很快名噪京华，并传及海外。创业者河北蓟县杨全仁，把焖炉改为挂炉，独辟蹊径为博采众长，故极有特色。文化大革命时期，全聚德改名为北京烤鸭店，便宜坊改名为新鲁餐厅。粉碎四人帮后，复名
(2)烤鸭原料：
北京填鸭是制做烤鸭的主要原料，据考，北京鸭的祖籍是南方，明初随漕运来北京，繁殖于京东潮白河一带，故叫过白河蒲鸭、白色麻鸭、白蒲鸭等名称。后来迁至京西玉泉山放养，逐渐育成今日之良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。
北京填鸭生长期较短，只需60～65天，就发育成5～7斤重。45天之前的雏鸭自由取食，最后15～20天则由人工填喂，每6小时一次，每昼夜填喂4次。合格之鸭，经宰杀、退毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序，方可入炉烤制。
(3)烤制方法一般有三种：
焖炉法：
烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。
挂炉法：炉口拱形，无门，将处理好的鸭挂在炉内铁钩上，下面用果木(梨、枣木最佳)火烤不关门。
叉烧法：
与叉烧肉相似，须逐只手工操作，因产量低，费工时，已逐渐淘汰。
烤熟之鸭需切片上桌。切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间。佐料用葱段、黄瓜条，调味料有绵白糖(此为宫廷中吃法，今无)、蒜泥(已少用)和甜面酱(目前用此者居多)。主食有荷叶饼或空心烧饼。
4》浙江菜挂炉烤鸭
【原料】
烤鸭1只，雪里蕻咸菜100克，大葱丝100克，甜面酱50克，白糖15克，鲜味王1克，精制盐1克，熟清油750克（耗25克）
【制作过程】
1、炒锅放中小火上，下甜面酱加清水（100克左右）、白糖、鲜味王边烧边用勺搅动，烧至稀薄稠粘，倒入小碗内备用。
2、炒锅放旺火上，下熟清油烧五六成热时，投入烤鸭，入油炸至皮脆肉热，捞出沥干油；用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘肉；用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。
5》江苏菜金陵烤鸭
【所属菜系】
【特点】
鸭皮金红、香脆酥松，油润光亮，肉嫩鲜香，食之满口留香。堪为色、香、味三绝。四、山珍野味菜烹
【原料】
南郊麻鸭一只（重约2000克）。 青菜叶150克。花椒5克、葱30克、饴糖25克、麻油15克。
【制作过程】
1、将鸭宰杀治净，在右翅下开一小口取出内脏，洗净沥干。
2、把青菜叶、花椒填入鸭腹内。葱叶塞入鸭子肛门，使肚膛饱满。
3、将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈皮穿口3.5厘米处戳通，将鸭头由左向右方向弯转，从眼睛下面戳通，卡住叉尖。
4、水锅上火烧沸，将鸭头掀入水内，舀沸水浇烫鸭身，使鸭皮收缩绷紧，出现毛孔，然后用饴糖抹匀鸭身，放在通风处吹干。
5、烤池放入木炭，点火烧燃后执鸭叉烤。先烤两侧，再烤腿、尾部、背部，最后烤胸部。
6、待鸭皮吱吱作响，欲冒油花时，再以麻油涂之，并烤至金红色时离火退叉，片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、花鼓葱段同食.
