老式麻辣面的做法,面是怎么加工的,都有什么料

2020-10-11 美食 94阅读
生抽 1勺(平时吃饭的小勺下同)
老抽 1勺
辣椒油(可用等量香油或花椒油) 1-2勺
花椒油或麻椒油 1-2勺
盐 半勺约4、5克
糖 半勺约4克
南德调料(可以花椒粉/麻椒粉/五香粉代替) 半勺约4克
味精 适量
姜蒜末 适量,也可以不放
面汤 2-3勺(挖面汤的大汤勺)
面条(挂面/龙须面/细圆面都可以) 适量(一人份约85克)
青菜/香菜等 一把,不放也行,更快手!
麻辣小面/酸辣面的做法
看看小勺子的样子,就是一般吃饭用的小勺,塑料勺子是kfc里的,哈哈哈。
按菜谱比例,调配混合所有调味料。
煮面。我使用的是细圆面比较容易熟,面和青菜是同时下锅的,一滚儿就熟了。别煮过头咯。
冲调料汁。先把滚开的面汤挖出2大汤勺,用以把步骤一中的调料冲熟化开。
再捞面条出来,根据碗中面和料汁的比例可酌情再加一汤勺的面汤。码上青菜。开整吧!
如果你的辣椒油够劲,第一口吸溜面条的时候应该被呛到咳嗽流泪,准吗?哈哈哈哈,自测吧!
小贴士
1.所谓小面,我理解面少汤也少,但盐、辣椒油等调料不能少,特别是盐要给足,宁咸也别甜了,盐足了,其他调料才能出味。要把握各种调料的度,才能有所突出,比如是酸辣的还是麻辣的,绝不是在麻辣的份量上直接多多放醋就行了这么简单,参见第4条。
2.生抽老抽都不能多放,如果放太多,冲调料汁时容易冲不开,吃着会有生涩的腥味。老抽主要作用是上色。
3.若不能吃辣,可换成等量香油/花椒油/麻椒油,或一半香油一半花椒油代替。油不能少了,要舍得放,我用的自制的红油辣子,也可以放老干妈或者豆腐乳里面的红油。
4.若吃酸辣面,老抽减半,生抽减半或不放,外加2勺醋即可,同时冲调料汁时的面汤也要相对少一点,2勺或2勺半即可(要把握小面料汁整体偏少这个度)。有些同学会问,直接多多放醋不就是酸辣面了么?多多放醋会使原有的汤汁浓厚的口感变稀,不是这么简单粗暴的。因为小面料汁总量是比较少的(刚刚没过面条或更少都可),如果增加了生抽、老抽、醋等汁水类调料的量,那么势必会减少面汤的量,就会出现生抽老抽冲不开,有一股生涩的腥味,就不好了;若增加面汤量把生抽老抽冲熟,那么又会觉得醋不够酸了。因此,绝不是直接多多放醋这么简单粗暴,还要保持汤汁整体的浓厚口味和汤量。
5.没有南德调料可用花椒粉、五香粉、等代替。
6.用面汤冲调料汁时,麻辣面2-3勺(挖面汤的大汤勺),酸辣面2或2.5勺即可,冲调好的料汁刚刚没过面条或更少最好。
7辣椒油,花椒油是重中之重,全靠他们出味儿。若你吃过四川的花椒,你就掌握外面店家的秘密了。
8也可用豆瓣酱加火锅底料炒些肉末码上,直接变身担担面。担担面基本没汤水,就是干拌面,所有调料都炒制在肉酱里了。
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