重庆清水切面配方
在25公斤强力粉中添加1公斤丙二醇、0.5公斤精炼植物油、6.5公斤水(pH0.5)，和面加工成中华切面。液体比例为34%。在切面上撒些玉米淀粉，放入通风的存留器中，在温度38℃、相对湿度90%的室中保存9小时。这时酶对蛋白的分解能力因切面中液体减少而逐渐下降。但是，只要含液量在31%以上，即使在低温条件下，过三四天切面也会进入过熟期。如含液量在30%以下，酶对蛋白的分解能力急剧下降。含液量降至20%时，酶的分解作用几乎停止。如果切面(作为商品)的周转期短，液体比例可在30～26%的范围内；如切面周转期长，液体比例应在26%以下，这样才能防止变质。但是降低液体比例也有限度，如降至20%以下，切面的味感特征便消失，挂面的特征随之出现，因此，不能将液体比例降至20%以下。如上所述，完全成熟的切面尽可能快速干燥，使液体比例降至30～20%之间，当比例达到要求时最好装袋密封。以中华切面为例，完全成熟后马上打开室门通风干燥，当液体比例降至25%时，包装密闭。这种中华切面包装40天后煮熟品尝，味感同装袋时一样。
