蒸馒
我北我馒主食我家称馒馍或周馍或卷等
面我辈手希望所启发与帮助
1、洗净双手与面盆
2、面盆放入二至三碗水根据需要适量增减
3、面盆放入适量酵母粉用手搅拌均匀
4、用瓢挖瓢白面添加少许玉米面边倒入面盆边用另手搅拌面穗状
5、手用力扶面盆边沿手用手背发力蹭盆边沿直盆边粘着面止
6、搓双手至双手粘着面止
7、双手用压手腕力量挤压面块反复倒腾至面块柔软光滑
8、盖面盆防止面面干燥
9、放置向阳或温暖三四待用间做其家务（面工序注意三光：盆光、手光、面光15钟搞定）
10、整理面板平整干净干燥放面扑案底面
11、发面连同面盆起端面板面倒案用手抓少量干面蹭面盆内底至干净止蹭面与块面放起
12、面揉条状左手面块右手四指并扰宽度准左手左移剁块依左移要伤着手
13、码块块面块已馒注意用布盖放置两三钟
14、醒馒同做锅整理锅放入适量冷水投筚或溜布溜布平整放筚等
15、馒放入整理筚盖锅盖
16、火烧根据馒掌握间25钟或30钟
17、关火等待锅
馒吃做麻烦我怕手粘面妈提吃现
我面点师呀
蒸馒知熟
蒸馒判断熟几种：
（1） 用手轻拍馒弹性即熟；
（2） 撕块馒表皮能揭皮即熟否则未熟；
（3） 手指轻按馒凹坑快平复熟馒凹陷复原说明没蒸熟
做馒三关键环节：面要酵母粉与面粉比例要按照说明书做买块做火烧面做酵母二发面间要够酵母粉面要醒2湿酵母面要醒4三锅蒸火候发面要等水再蒸未发面要用凉水蒸四蒸间要握般要30钟间能打锅盖馍争口气气跑掉容易使馍熟
暄松馒
制作馒关键发酵酵母菌使面团淀粉发化变化糖、醇酸等并且放二氧化碳气加热适比直接放锅烙由于受热均匀能变皮硬内软烤饼；要想暄松馒必须请高温蒸汽帮忙揉馒放进蒸笼高温蒸汽快馒包围起四周给馒均匀加热馒面二氧化碳气受热膨胀容易冒能面钻钻于便胀许许空泡使馒松暄面放些糖发酵充蒸汽温度高供汽猛蒸表面裂花馒馒富弹性吃起香甜口
馒北主食馒制作工序：发面、施碱揉面、制形屉蒸熟
1、 发面：
普通面粉放入适量发酵粉发面用水匀揉至沾手至面团放盆盖使其发酵气温10摄氏度要放火炉旁
2、施碱揉面：
等面膨胀起撕呈蜂窝状并略酸味面取放面板加适量食用碱边加边揉等闻酸味撕块食指面团炉边烤熟掰黄色鼻闻酸味即施碱适合要制形呈黄色便碱放再发发再蒸闻酸味便碱少需要施点碱再制形
3、制形：
施面按蒸屉揉圆条用刀切块便形馒用手罩面板面块旋转、轻揉便能制圆形馒
4、屉蒸熟：
揉馒按序摆蒸屉要留定间隔锅水沸滚放入屉始蒸锅水要直处于沸腾状态要使蒸屉漏气蒸镘喧吃蒸间根据镘定般馒需要蒸1熟提屉放气吃要及馒蒸屉取防粘底
发面1.干酵母（便易操作营养丰富）2.保鲜酵母（比干酵母略差些主要酵母便间保存）3.面（易掌握碱损营养）4.自发面粉（发面间短30钟即发般超市卖）妨试试看祝功!
、发面：
两种发面
1.用面肥发面(通叫碱发面)
面肥用水先泡面倒进合匀醒8待面发起原1倍碱面没酸味 稍微点点碱味
再醒半既蒸锅内放点醋 免蒸包皮花点 定要用凉水包放进再通电.
2.用孝母发面(通快速发面)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉吃水量,糖20克.
做:1.面粉倒案板,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀.扒坑.
2.坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合面团
稍醒.约1左右.
3.待面醒,做自想做包,慢,花卷.
4.做坯摆入屉内.锅内放入冷水.插电
蒸13钟既.(蒸馒约30--40蒸花卷17钟)
制作馒见问题
馒制作见问题及解决
1．表面易塌陷
①型断层型注意排气泡使面团内外形均整体
②面团醒发速度太快降低面团发酵温度
③蒸汽旺旺火急蒸
④酵母劲足使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差筋力够采用筋面粉
2．馒于膨胀蓬松
①醒发间缩短醒发间
②面粉筋度够采用筋力强筋面粉
③酵母用量太适降低酵母使用量
3．馒表面白
①面粉质量差采用质量筋粉安琪酵母伴侣
②型型要保持面团表面光洁适压面撒些干粉
4．表皮光泽、起皱或裂
①醒发速度太快降低发酵温度
②蒸汽足用旺火急蒸
③馒型粗糙保持面坯光滑用压面机压延3-4
④面筋含量低改用筋面粉安琪酵母伴侣
5．品易化、发硬、掉渣
①面粉质量差改用筋面粉用安琪酵母伴侣
②馒型水足适量用水
③搅拌足充搅拌使面筋形网络
④发酵足选用发酵力强安琪酵母
6．内部组织粗糙
①面粉质量差改用筋面粉用安琪酵母伴侣
②面团发酵间温度高缩短发酵间降低发酵温度
③搅拌撒手粉太少撒手粉
7．发酵慢
①酵母量少或力降适加酵母用量注意酵母低温保存
②面面团温度较低醒发温度够 面用温水
③糖油盐比例重降低糖、油、盐用量
8．表皮起泡
①醒发湿度太降低醒发湿度
②形气泡形操作尽量赶气泡
③蒸水滴馒表面 旺火急蒸避免水直接滴表面
9．馒体积
①面筋够改用筋面粉
②酵母用量够增用量
③发酵间够延发酵间
10．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵度
③面团未松弛
11．馒没发起死面
面水温高酵母烫死用温水面
馒配:
500g面粉3.5g酵母5g泡打粉10g白糖
酵母用30度温水再其起匀醒发30屉蒸15
（般用布帘锈钢蒸屉涂色拉油）
配料比例要确买家庭用称便宜便
本西点师仅供参考
芝麻/ 鲜奶馒
材料:
a 筋面粉 200g
b 低筋面粉 100g
c 细砂糖 30g
d 冰水40g(冬用温水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 碱粉 0.5g(用苏打代替. 或者省略)
h 全脂鲜奶140g
i 面团 70g(取述面团70g使用. 剩余冷冻)
j 黑芝麻粉4~5匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎)
做:(略修改)
1. 筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀. 加入冰水及鲜奶揉团. 覆盖保鲜膜静置三钟等面筋软化再加入『面团』揉筋度. 再加入奶油用力揉光滑筋度面团.
2. 面团割两半. 半磙圆覆盖保鲜膜略松弛. 另半面团加入4~5匙黑芝麻粉及匙水. 芝麻粉充份揉入面团. 约3钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛.
3. 鲜奶面团用杆面棍轻轻杆杆平(约杆6). 再压0.3公厚. 覆盖保鲜膜略松弛三钟. (趁用同式杆另半芝麻面团.). 鲜奶面皮卷起棍棒状. 接缝捏紧. 轻轻磙. 再割4~5份. 割面团放蜡纸.置蒸笼内. 发酵30~35钟. 注意要让表面风乾. (若做口馒. 面团磙更. 割每20g份量. 发酵25钟). 再另半芝麻面团用同式割4~5份.
4. 水烧磙.(水要提早烧磙. 要等馒发酵才烧热水). 转火. 放入蒸笼. 蒸约10~13钟. 熄火先闷2~3钟才盖. 表皮比较光滑. 水蒸气滴. 外型较挺立. (书写20g馒蒸10钟. 若用微波炉. 底部放水. 蒸四钟). 要放蒸笼内蒸/闷久. 馒变黄.
式馒做
原料：
炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗250克
做：
1.先低筋面粉加苏打粉筛加糖粉
2.水加红豆沙加洋菜煮
3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀面团杆份份面皮
4.白豆沙及栗混合均匀
5.面皮包入馅20克面刷蛋水焗约15~20钟火180度、火150度
要用泡打粉改变味道吃
1、发酵粉（我用安琪错）用温水搅匀（能用水烫掉性用凉水行冲）发酵粉些或者少些都没关系影响发酵间已 :roll:
2、水徐徐倒面粉面始揉酵水用完用清水夏凉水、冬温水定要记要面太硬定要软些；
3、面团表面揉光光面盖块湿纱布（药房卖）再加盖放比较温暖静静发酵
3、般夏短4吧；我冬晚放暖气边第二点注意：定要让面团发酵胖胖
4、始准备蒸馒发酵面拿放案板候能些粘手、些稀呼呼没关系稍微加些干面粉始揉吧定要揉完再让醒（放）造型重点馒揉定要放再让醒蒸才虚泡泡醒放笼屉面锅添凉水笼屉放入始蒸（要等锅水再放馒蒸我妙着）火烧转火蒸40钟
5、ok
点蒸候锅盖面扣比较重碗尽量少让跑气
