为什么把酱油叫"老抽"?
首先"老抽"是广东人的叫法。
"老抽"不是真的酿造酱油，而是在酿造酱油的基础上调制的。
从北到南，绝大数省份使用传统工艺生产酱油。面粉和大豆的混合物，即生产酱油的原料，第一次发酵的产品，产量少，呈天然的深棕色，味道鲜浓。我知道山东和湖南等地方叫做头抽。苏州把这个产品叫做母油。苏州有一道名菜母油船鸭，就是以鸭子和头抽酱油烹制。厂家把头抽提取后，在剩下的原料里面加入水继续发酵生产的酱油，叫二抽，味道不如头抽。提取二抽后，加入水三次发酵生产的酱油叫三抽，已经味道很淡。工厂会把这三抽按比例混合，达到均一的味道在市场销售。
广东人很聪明，把酱油稀释，另外加入调味品和色素，生产所谓生抽和老抽，其中老抽里面加入很多深色色素。这应该是为粤菜专用的调料。很多朋友说广东的生抽颜色比山东欣和的颜色浅，但是味道比欣和的重，广东老抽的颜色比欣和的重得多，但是味道却远远不如，原因就因为那不是真的酿造酱油，而是调制的。
