一、药食两用的山药
山药本来叫薯蓣，由于唐代宗叫李豫，为避讳而改为薯药，又因为宋英宗叫赵曙，为避讳而改为山药。
山药是国家卫生部公布的既是食品又是药品的蔬菜。中国医学很早就将山药入药治病，且有药中上品的美誉。
作为中药的山药，味甘性平，不燥不腻，入肺、脾、肾经；《本草纲目》概括其有五大功用：“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮”。就是说，山药具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效，常用于脾胃虚弱，饮食减少，便溏腹泻；妇女脾虚带下；肺虚久咳咽干；肾虚遗精。主治脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振、久泄久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、肾气亏耗、腰膝酸软、下肢痿弱、消渴尿频、带下白浊、皮肤赤肿、肥胖等病症。
作为食用的山药，因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。
食用山药，以下几点需注意：
1、山药养阴能助湿，所以湿盛中满、或有积滞、有实邪者不宜。
2、食用山药一般无明显禁忌症，但因其有收敛作用，所以患感冒、大便燥结者及肠胃积滞者忌用。
3、山药与甘遂不要一同食用；
4、山药不可与碱性药物同服。
5、食猪肝后，不宜食山药。山药富含维生素C，猪肝中含铜、铁、锌等金属微量元素，维生素C遇金属离子，则加速氧化而破坏，降低了营养价值，故食猪肝后，不宜食山药。
6、山药不要与黄瓜、南瓜、胡萝卜、笋瓜同食。黄瓜、南瓜、胡萝卜、笋瓜中皆含维生素C分解酶，若山药同食，维生素C则被分解破坏。
二、怎样选购山药
1、首先要掂重量，大小相同的山药，较重的更好。
2、其次看须毛，同一品种的山药，须毛越多的越好。须毛越多的山药口感更面，含山药多糖更多，营养也更好。
3、最后再看横切面，山药的横切面肉质应呈雪白色，这说明是新鲜的，若呈黄色似铁锈的切勿购买。
选购山药时注意：
1、表面有异常斑点的山药绝对不能买，因为这可能已经感染过病害。
2、山药断面应带有黏液，外皮无损伤。
3、山药怕冻、怕热，冬季买山药时，可用手将其握10分钟左右，如山药出汗就是受过冻了。掰开来看，冻过的山药横断面黏液会化成水，有硬心且肉色发红，质量差。
三、山药的适用人群
一般人群均可食用。尤其适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者食用。同时也常用作病后体虚者的饮食调养品。
四、山药的保存
购买后如不马上食用，为确保山药品质，需先将山药妥善处理，以利保存：
山药保存和土豆、红薯比较类似，放置在通风、阴凉处即可。新鲜山药容易跟空气中的氧产生氧化作用，与铁或金属接触也会形成褐化现象，所以切开山药最好用竹刀或塑料刀片，先在皮上画线后，再用手剥开成段。切口处容易氧化，可以先用米酒泡一泡，然后以吹风机吹干，促使伤口愈合，再用餐巾纸包好，外围包几层报纸，放在阴凉墙角处即可。
1、山药去皮切块后依每次的食用量以塑胶袋分装，并立即放冰箱上层急速冷冻。
2、烹调时不需要解冻，俟水烧开后马上下锅，既方便又能确保山药品质。
3、山药和苹果一样因为富含铁质，切开后出现褐化为正常现象，可安心食用。
五、山药的吃法
这里所说的吃法主要是指山药作为食物的日常吃法。由于山药本身的特点，其吃法也多种多样，可做粥、做菜、做汤，做糕点，也可做药膳。下面介绍的吃法主要有：粥吃、点心、素吃、汤吃、煲吃、荤吃、药膳。
第二部分 山药的百种吃法
一、粥吃
1、赤小豆山药粥
【原料】赤小豆50克，山药200克，大米50克。
【做法】1、将赤小豆先用水浸泡，山药去皮洗净，切成小方丁。2、大米去沙洗净。3、在锅里放适量水，置旺火上，再将赤小豆放入锅中煮烂，再放大米煮烂，最后加入山药丁继续煮至山药熟烂即可。
【功效】利水消肿，健脾胃，养颜，女性肥胖者可以适量食用。
2、山药枸杞粥
【原料】大米，山药，枸杞
【做法】1、大米加水提前泡半小时，山药洗净，去皮切块；2、泡好的米放锅中，加5杯水煮开，改小火煮粥，加枸杞、山药块一起熬煮；3、稍搅拌，小火熬煮30分钟即可。
3、杂粮山药莲子粥
【原料】荞麦米，高粱米共25克，燕麦片，绿豆，黄豆，薏仁米，莲子，淮山药共25克。
【做法】1、把配好的粥料冲洗干净后，放在水里浸泡2小时左右，山药去皮切小块；2、把泡好的配料倒入高压锅内，再加适量水。3 不用压力锅，煮粥时先用大火，煮沸后调成小火，再煮60分钟。
【注意】除了山药，别的材料都要用水浸泡，不然不好煮，快煮好的粥可放几粒冰糖，会更好喝。
4、山药南瓜粥
【原料】南瓜100克，山药 100克，高汤 1000ml，米饭 200克。
【做法】1、南瓜去皮上蒸锅蒸到8成熟，晾凉切小块备用。山药去皮洗净，切小块，泡水备用。2、用鸡骨架熬汤，加几片生姜煮30-40分钟。3、取米饭加入高汤500～600ml炖煮，开锅后转小火慢慢炖30分钟。最后加入南瓜、山药和剩下的高汤，大火煮开转小火熬15-20分钟，加盐、胡椒粉，鸡精适量即成。
5、山药红枣糯米粥
【原料】山药、糯米、红枣、白砂糖各适量。
【做法】将山药、红枣、糯米洗净加水一同放入高压锅，高压十分钟。待高压没气，打开，开火加适量糖熬至糖融化即可。
6、山药红枣粥
【原料】粳米100克，薏米75克，山药(干)50克，荸荠25克，枣（干）10克，白砂糖20克
【做法】1、糯米、薏仁分别淘洗干净，用冷水浸泡3小时，捞出，沥干水分；2、荸荠、山药去皮，洗净，分别捣成粉末；3、红枣去核，洗净备用；4、薏仁、糯米下入锅内，加入适量冷水，置旺火上煮至米粒开花；5、将红枣下入锅内，转小火熬煮成粥；6、待糯米软烂时，边搅拌边将山药粉洒入锅内，约煮20分钟；7、将荸荠粉和白糖入锅搅匀，即可盛起食用。
【注意】1、粳米不可同马肉同食，否则会发瘤疾。也不可和苍耳同食，同食会令人卒心痛。2、炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。3、山药恶甘遂、大戟，不可与碱性药物同服。
7、芝麻山药糯米粥
【原料】有机芝麻1勺、山药半个、糯米两手、蜜糖1勺、砂糖/冰糖/红糖适量。
【做法】1、取一砂锅，下水，放糯米，滚煮；2、山药去皮切块，备用；3、等糯米煮到熟了之后，加山药和黑芝麻；4、慢火炖煮到材料都绵密后，加适量砂糖，然后熄火，等没那么热后再加1勺的蜜糖即成。
8、山药薏米红枣粥
【原料】薏米100克，大米100克，山药200克，枣（干）15克，冰糖20克，蜂蜜15克
【做法】1、将大米、薏米、红枣分别洗净；2、大米用水浸泡30分分钟，薏米用水浸泡2小时；3、山药洗净，去皮，切成长滚刀块；4、锅置火上，放入清水与大米、薏米、中火煮开后，改小火煮至黏稠；5、再加入山药块和红枣，熬煮20分钟左右；6、把冰糖放入煮好的粥中，搅拌均匀，稍凉后再浇入蜂蜜即可。
9、山药薏米芡实粥
【原料】山药300克、薏米50克、芡实40克、大米100克
【做法】1、薏米和芡实洗净后，用清水浸泡2小时。大米洗净后，用清水浸泡半小时（不泡也可以）。2、将浸泡好的薏米，芡实放入锅中，倒入1500ml清水，大火煮开后，调成小火煮30分钟，然后倒入大米继续用小火煮20分钟。3、将山药去皮，切成3毫米厚的片，放入锅中，再继续煮10分钟即可。
【功效】滋补气血，健脾益胃。
【说明】此粥特别适宜于衰弱高龄的老人，先天不足的幼儿，以及身染重病的患者。山药、薏米、芡实是能直接供给我们气血的良药美食。常喝此粥可使人面色红润，精力充沛，以往的疲劳感大大降低。薏米和芡实在超市都可以买到。芡实，也叫鸡头米。薏米和芡实买回家后，都要放在阴凉，干燥通风的地方保存。夏季，放入冰箱保存，否则薏米很容易生虫。
10、山药安神粥
【原料】新鲜山药300克，莲子10颗，红枣3颗，枸杞3钱，黑糯米1两，白糯米1两，桂圆肉2两，米酒1大匙，冰糖适量
【做法】1、莲子洗净泡软，红枣洗净泡软去核，黑糯米、白糯米洗净浸泡3~4小时备用。2、山药洗净削皮切小块备用。3、将1000cc的水注入锅中煮开，放入所有材料(米酒、冰糖除外)，用大火煮10分钟后改小火熬煮2小时。4、加入冰糖、米酒，煮至冰糖溶化即可熄火食用。
11、白果山药粥
【原料】大米200克，山药150克，白果30克，芡实米15克。
【做法】1、山药削去外皮，切成小丁。大米淘洗干净，下入清水锅中烧开，煮至五成熟。2、下入山药丁搅匀、烧开，煮至七成熟。3、下入芡实米搅匀，下入白果搅匀，煮至熟烂、粥稠，出锅盛入汤碗即成。
【功效】健脾补肺、固肾益精。
【说明】此粥色泽淡雅，口感软烂，粥汁稠浓，滑润适口。白果味甘、苦、涩，性平，入肺、肾经，对遗精、小便频数有定疗效。芡买米味甘、涩，性平，能补肾、止泻、益肾涩精。山药味甘，性平，能健脾补肺、固肾益精。三者在此组合，配以具有益脾和胃、除烦渴作用的大米烹制成粥，适宜于肾虚遗精、小便频数、妇女白带等症患者食用。
12、山药薏米养颜粥
【原料】山药（半根），薏米（一把），鲜百合，带芯莲子少许，红枣5枚，枸杞少许，红小豆
【做法】1、山药去皮，洗净，切成小口。其他材料都洗净，莲子不要取掉中间的莲心。鲜百合用开水焯一下，盛出备用。2、把除鲜百合外的其他材料都放入锅中，加8碗水，大火烧开后，转小火，煮两个小时，快出锅时加入焯好的百合。
【说明】这是一个中医方，主要功效是健健脾，养颜。山药又名淮山，有补益脾胃，益肺滋肾的作用，对糖尿病有一定的疗效。枸杞，宁夏五宝之一，味甘，性平，有滋补肝肾，益精明目的作用。薏米，健脾除湿，清热养肺。莲子，味甘涩性平，入心，脾，肾经，有养心，益肾，补脾的功效。百合，滋阴养肺，清心安神。
【注意】百合很好熟，要最后放。枸杞要少放一些，容易上火。
13、山药八宝粥
【原料】大米50克，糯米50克，香米50克，绿豆20克，红小豆20克，高粱米20克，枣50克，葡萄干30克，山药150克，水2000克
【做法】1、山药洗净去皮切丁。2、把大米、糯米、香米、绿豆、红小豆、高粱米淘洗干净。3、锅内放水，把淘好的米放入锅内，大火开锅后改小火煮四十分钟左右，放入枣、葡萄干、山药丁再煮二十分钟即可。
14、山药红枣粥
【原料】山药60克，大枣30克，粳米适量。
【做法】山药切成颗粒，与大枣、粳米一起加水煮成稀粥。用糖调味服食。
【功效】补益脾胃，滋养营血。用于脾胃虚弱，饮食减少，消化不良以及营血虚亏。
15、山药粥
【原料】山药50克（鲜品100克），粳米100克。
【做法】将山药和粳米淘洗干净，加清水，先以武火煮沸，继以文火煎煮20～30分钟，以米熟为度。
【功效】补脾益胃。适用于脾胃虚弱，食少，久泻久痢；肺肾亏虚，干咳少痰，潮热盗汗。早、晚趁热食用。
16、炒扁豆山药粥
【原料】扁豆60克（炒），淮山药60克，粳米45克。
【做法】共煮粥食用。小儿用量酌减。
【功效】适用于食少久泻，食谷不化，小儿疳积。
17、山药黑芝麻粥
【原料】大米、山药、黑芝麻。梨汁、冰糖（或冰糖）。
【做法】1、大米淘洗干净。山药清洗干净，戴上手套，刮掉外皮，切成滚刀小块。2、将大米，山药和黑芝麻一起装入高压锅，加入足量的水，再加入两大块梨汁冰糖，盖好盖子。3、大火烧至上汽后，转小火煮10分钟。
二、点心
18、桂花山药
【原料】麻山药，桂花糖
【做法】1、将山药洗净，去皮，切成长条状。2、汤锅烧开水，水量以刚能没过山药为宜。水开后放入冰糖与山药。大约煮10分钟关火。继续在锅里闷一会儿，让它自然凉透。3、将山药捞出，装盘，然后淋入桂花糖即可。
19、日式山药饭
【原料】日本山药1条、1只蛋的蛋清、米饭1碗，木鱼花水50cc、滑子菇（或用其他小菇代替）适量、木鱼花适量、日式酱油5滴、葱花少量、芥末少量。
【做法】1、山药去皮，然后放在磨碗里磨出约40g的山药糊。2、把蛋清和木鱼花水倒进山药糊里，再加进几滴酱油调味。3、用筷子把调好味的山药糊打匀。4、把适量木鱼花放进平底锅里略为加热。5、把山药糊浇在米饭上面。6、把滑子菇、木鱼花、葱花、芥末等铺好，还可以再加1只小鹌鹑蛋。
20、山药瑞士卷
【原料】紫山药泥30g、鲜奶油30g
【做法】鲜奶油打至发加入紫山药泥拌匀，取适量涂抹于下面“做法”9的瑞士卷表面，在挤上适量线条装饰即可。
瑞士卷的做法：
原料：蛋白210g，塔塔粉2g，盐2g，细砂糖80g，低筋面粉100g，紫山药120g，白山药120g
做法：1、取一搅拌缸及拌打器，并擦拭干净至无任何水及油分备用。2、蛋白加入塔塔粉以中速拌打至起细泡。3、加入2/3的细砂糖于作法2中拌匀。4、将剩余的1/3细砂糖加入作法3中拌打至湿性发泡。5、低筋面粉过筛后加入作法4中轻轻拌匀成蛋糕体面煳。6、取烤盘，于内部底层铺上白报纸，将作法5的蛋糕体面煳倒入并抹平，放入烤箱上层以190℃烤约20分钟。7、紫山药与白山药分别削皮，放入电锅蒸熟，再取出白山药捣成泥状、紫山药切小丁，放入碗中加入沙拉酱拌匀成山药沙拉内馅。8、取出烤好的蛋糕体倒扣于白报纸上，撕掉底部白报纸待冷却。9、以较漂亮的一面朝下，另一面抹上作法7的山药沙拉内馅，于开头部份约2公分处浅切一刀(勿切断) ，再用杆面棍与白报纸一起卷起即可。
