要解决这个问题你可以参考以下方案：
1、将蔬菜提前进行脱水，脱水的方法提前加盐挤水，这样在和馅的时间可以少加点盐，另外，蔬菜提前用水焯一下，切碎后用手挤或者小甩水机甩一下水份。
2、尽量少加油或者酱油等液体调料，油可以通过使用肥肉、脊膘或者五花肉等多加一些，少加点油，酱油等可以使用面酱等替代。
3、馅当中加一些能够吸水的如粉丝、粉条等料，这样加热过中产生的汤汁或者水份可以通地粉条、粉丝吸收
4、使用两层皮，内皮使用不发酵的内皮先将馅包起来，然后再用发酵的外皮包起来，可以减少漏液
关于塌皮的解决方案：
1、馅在包制时用手摔打一下，将空气排出来，一般来讲使用绞制肉包的包子蒸的过程中肉收缩后相对于面皮偏大。
2、肉提前加热，然后再和进去。
3、擀面皮的时间注意面皮不要太大
