齐民要术是我国现存最早的保存得最完整的农学巨著，也是世界上最早的最有价值的农学巨著之一。同时对农副产品的加工方法也进行了全面的介绍，是一部不可多得的有关平民百姓谋生方法的大百科全书。作曲和造酒，是农副产品加工的一个重要内容，《齐民要术》第一次对当时流行的作曲和造酒方法进行了全面的总结，是我国第一部酿酒经典，这部分内容集中列在《齐民要术》卷七中，个别内容列在卷八和卷九中。
九酝春酒法"就是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加入进去，而是分为九次投入。《齐民要术》收录了此法，该法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。制酒一般包括制曲和酿酒两个步骤。制曲就是在酿酒前先培养微生物菌种。《齐民要术》把酒曲分为两大类：即笨曲和神曲，这相当于现在的大曲和小曲。根据《齐民要术》记载，用神曲酿酒，“一斗杀米三石”，即用曲量只需原料总量的1/30；用笨曲酿酒，“一斗杀米六斗”，用曲量也只占原料总量的1/7。可见当时我国酿酒的糖化力和酒化力都有明显的提高。在制曲时，掺入生料，这是起接种微生物的作作用。同时还注意原料的湿度、温度和曲房的密闭，从而有利于霉菌的生长繁殖，并把“五色衣成”作为制成曲的标准，可见当时对微生物的生长规律有了一定的掌握。在酿酒发酵过程中，还十分注意“曲势”(就是现在所说糖化酶和酒化酶的活力)，当时酿酒发酵已经知道根据“曲势”来分批投料。
