用什么可以代替硼砂在食品中的作用?

2020-09-27 时尚 125阅读
硼砂主要的构造成分是硼酸钠,在公告禁止使用前,它在食品加工上运用的相当广泛,主要是在食品质量改良的应用。它增加食品的韧性、弹性、保水性以及保存性。防止虾的黑变,使虾有好的卖相。鱼丸、年糕、油条、碱粽…等等。较常见的则是在油面的制程中添加。
「油面」是中国传统的碱性面食,制作过程中必须使用到碱水。传统油面制造时所用的碱水是天然碱,主要的成分是碳酸钠跟碳酸钾,但性质比较不稳定且容易变质。在制面时适当的碱可以使面团的粘弹性、加工性质变好。其它也有的会使用氢氧化钠。碱水在面的加工功能有:
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