用什么可以代替硼砂在食品中的作用？

硼砂主要的构造成分是硼酸钠，在公告禁止使用前，它在食品加工上运用的相当广泛，主要是在食品质量改良的应用。它增加食品的韧性、弹性、保水性以及保存性。防止虾的黑变，使虾有好的卖相。鱼丸、年糕、油条、碱粽…等等。较常见的则是在油面的制程中添加。
「油面」是中国传统的碱性面食，制作过程中必须使用到碱水。传统油面制造时所用的碱水是天然碱，主要的成分是碳酸钠跟碳酸钾，但性质比较不稳定且容易变质。在制面时适当的碱可以使面团的粘弹性、加工性质变好。其它也有的会使用氢氧化钠。碱水在面的加工功能有：