这可不太好掌握。下碱是发酵面团的重要环节，白案的关键技术。希望以下内容能对你有帮助。
要做到正碱，受到多种因素的影响，并无一定配方。
1。用碱量
要根据面团发酵程度而定，发酵大，多用，发酵小，少用。
以大酵面为例，每500克面团用5克碱面左右就合适。
但面团的发酵成度，受季节温度影响很大。热天发酵快又足，冷天发酵慢而不易发透。热天跑碱快，冷天走碱慢。
夏天容易跑碱，用量就要多一些，500克面团就用7.5克左右。冬天面团不易发透，用量就要少一些，500克面团就用4克左右。春秋正常，500克面团5克就大体正碱。
要说明的是：夏天用碱量多，是针对面团发的足，跑碱快做的补充，如果夏天调制的面团，发酵正常又很快使用，就不能机械的多用碱，同时冬天用碱少，是针对面团不易发足而做的调整，如果冬天调制的面团发足了，当然也不能机械的减少用碱量。要根据当时面团的发酵程度来决定用碱量，加减才能合适。用时在制作成品过程中，要随时观察面团继续发酵的程度补碱，这样自始至终都能保证成品的色味正常。
2.再就是加碱不能怕麻烦，能否均匀是一个关键。
3.验碱：
常用的方法有：嗅’尝，看，听，抓，烤，烫几种。
1.嗅：酸味，碱小。碱味，碱大。面香，正常。
2.尝：同上。
3.看：：切开面团，孔如绿豆且分布均匀，正碱。
孔大而不均匀，碱小。
孔小而长，碱大。
4.听：拍打面团：手不觉疼呯呯脆响，正碱。
手掌微疼，发出叭叭声，碱大。
发出噗噗空音，碱小。
5.：。。。。。。
6。烤：取一小块面团，放于炉边烤熟，揭开内层看看，
色洁白有面香，正碱。
色黄，有碱味，碱大。
色灰暗，酸味，碱小。
详细过于复杂，总之，多实践，多琢磨，多总结经验，熟能生巧，很快就能基本掌握。
希望能对你有帮助。
