这个原因有很多，今天就先为你解答一种我认为的原因：菜单上的菜品，按盈利能力，其实可以分为三类。
1、高利润菜：大多数情况，是这类菜的物料成本低，但售价不低；还有时候也可能是人工成本低。
2、低利润菜：有可能是物料成本高，也有可能是人工成本高。比如，在杭州萧山地区有一道鱼丸，用料虽平常，但鱼丸却是纯用人工打出来的，一道鱼丸的肉，要好几个小时反复不停的锤炼。这个菜虽然在物料方面，利润可观，但一摊上人工成本，它的利润就很低了，若销量不高，有时候甚至是亏钱的菜品。
3、亏损菜：这类菜是很尴尬的存在，有时候虽然亏损，但还不能没有。造成亏损菜的原因，有可能是市场物料价格变化造成，也有可能是餐厅自身条件导致。
上述三种菜，高利润菜卖得越多，餐厅赚钱就越多；低利润菜和亏损菜，卖的越多，反而可能越是费力不讨好，还有可能亏损。但一个餐厅，是三种菜皆而有之，不可能只卖高利润菜的，也不会没有一道亏损菜的。
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