小苏打作用是：面食发酵，让肉类嫩化，有的地方也用来消毒和洗涤。泡打粉是俗称的发酵粉，用来给面点发酵，主要成分是苏打粉、玉米粉还有其他配料。
两者的区别是，小苏打碱性，泡打粉中性；小苏打用途更多一些。
1、苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。
用途：食品工业的发酵剂,洗涤剂的配合剂,二氧化碳发生剂,医药原料,用于羊毛的洗涤剂、皮革、选矿冶炼、灭火剂及金属的热处理，纤维、橡胶工业等。
发酵原理：小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。
在食品发酵中的作用：家庭中经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好；另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。
如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食用醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
2、泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
产品特点：“剑石牌”双效泡打粉持续发泡能力特强，产品质量与欧美同类型产品不相上下。它能在打发面糊及烘烤各阶段均匀释放气体，使制品的质地柔软、膨松，内部组织结构均匀、孔泡细密，富有弹性及光泽，口感细腻，风味纯正。
应用领域：该双效泡打粉广泛用于食品的快速发酵，特别适用于中高档蛋糕、曲奇等烘焙制品的制作。发酵原理：泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。
它和小苏打都可以单独使用。在食品发酵中的作用：泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），所以，基本上虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
苏打粉与泡打粉虽然都是西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换。放了泡打粉的馒头只是看起来又白又发，吃起来总是感觉有点假，像外面卖的馒头，不像自己家里做的。
扩展资料：
酵母用途：制做的馒头口感更好。酵母是安全有益的食物蓬松剂。，
小苏打与酵母的用法及用量1、小苏打的用法及用量将1斤面粉倒入盆内，放入10g小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）和成面团，静置发酵90至100分钟，观其体积膨胀到1倍即可。做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。
用量：制作蛋糕一般为300克面粉约配6克苏打粉，苏打粉/面粉的比率约为2%左右。2、酵母的用法及用量将鲜酵母搓碎加入部分水中溶解，在和面操作中加水阶段时加入，水温根据气温定，气温低水温高，水温最高不能超过40℃。
用温水和成较软的面团后，放在温暖的地方发酵，大约2小时左右。用量：正确选用高、低糖酵母，一般面包用面粉量的2－3％，做馒头用面粉量的0.5－1％。用量随气温调整，温度高，用量少。随鲜酵母存放时间延长，相应要加大用量。
