哪里可以学晋南各种饼子的做法,现在干这个行业能赚钱吗

2022-08-16 美食 77阅读
第一:做肉夹馍的馍要用半发面,最好不要用发面,发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起,
从而影响馍的形状。

第二:要想烙出的馍味道香甜,最好用“面肥+碱面”发面,这是山西人做馍最经典的发面方法。如果用
酵母发面,也要用碱水把面揣一下,这样烙出的馍外皮脆,里面软,味道比较香。

第三:要想烙出的馍口感好,揉面是必不可少的技术活,揉面的过程就是“打”面的过程,决定了馍的
口感是否筋道。

第四:做馍的时候,饼坯不是像我们平常吃烙饼一样擀成整个平面都是一致的薄饼,而是要擀成类似于
“碗底的形状”。

第五:烙馍也是一个技术活,正宗肉夹馍的饼是用山西特有的做饼工具“吊炉”或者是“鏊子”烘烤而
成;没有专业工具,用平底锅烙饼锅里不能放油,必须是热锅放饼坯,小火慢慢烙制,这样才能保
证皮脆内软。

第六:做肉夹馍的肉最好选用带肋骨的五花肉,有骨头熬出来的肉香汤香。

第七:制作肉夹馍的卤肉要先用冰糖炒成糖色给肉上色,这样做好的卤肉汤色清澈红亮。

第八:做卤汁的过程中加香料,还要加入冰糖给肉增香味。

第九:卤制过程不要加食盐调味,而是在肉煮熟后再调味焖一会就好,这样煮好的肉鲜而不咸。
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