熏烧就是卤味，系江苏里下河（兴化、江都，高邮、扬州，宝应、盐城等）一带的叫法，苏南地区好像叫拆烧。这名称来得怪，其实兴化熏烧既不曾熏过，也不必腊制。只是将劈开的猪头、猪肠、猪尾、牛肉或鸭鹅之类，加了五香、八角、桂皮、花椒等调料，在大口锅里咕嘟咕嘟死劲儿煨煮，从日上三竿煮到晚茶时候，直煮得满院子肉香乱窜三日不绝，这熏烧就算做成了。熏烧过的美味，油光光、香喷喷，色味俱佳，干净爽口，精肉红艳艳，赛似朱唇；肥肉白如雪，吃在嘴里一点不腻，相反却酥烂清香，别有风味。
做法极简单，学做却又特困难。
简单的是，只要把猪头肉等原料用滚烫的松香水褪干净细毛，再用清水洗净，然后把整只的猪头放在盛满老卤的大铁锅里，老卤里面又增加新的花椒八角等调料，剩下的就让大煤炉或者灶头温火炖煮即可。 困难的是：洗净猪肉扔进锅内炖，每个人都会，可是普通百姓家到哪找大煤炉呢？更何况浓郁馨香的百年老卤汤呢，所以只有专门卖熏烧肉的店家才能作出最好的成品
