一、 外卖店菜品与中式快餐菜单设计
外卖店为客人提供带走的食品或者将食品送到客人指定地点的服务。目前在全美各地，外卖餐厅服务受到大多数顾客的青睐。中餐外卖作为其中的一个分支，也成为美国餐饮业的一个热点。
（一）外卖店菜品的特点
外卖店根据地区特点和经营环境的不同，经营内容差异也很大，有的专门经营饭菜，有的专门经营面食，还有的专门经营冷菜或地方风味食品。它们的基本特点是：
1、 独具特色
外卖店的菜品不可以照搬别人现成的菜单或者经营的品种，一定要明确自己的特色，把当地、本餐厅的一些独特菜肴、名菜、地方风味作为卖点，然后根据自己的特点，提供独特的服务，尤其是在菜品外观、口感、营养方面要显示自己的特色。
2、 精心设计
外卖餐厅设计菜单前进行深入的调查，对客人的需求把握得比较准确，精心设计菜品及外包装。菜单中的菜品必须要有针对性，例如一些公司为了解决员工就餐问题，通常由外卖餐厅提供盒饭，这样就要求饭菜口味比较大众化，菜肴汤汁不宜过多，方便携带或搬运；为了防止菜肴串味，要选择分格的餐盒。社区、厂区的外卖餐厅，客人往往将外卖菜肴打包带回家，在设计菜品时要考虑这些消费群体的需求特点，尽量多设计一些他们喜爱的菜点。
3、 选择适当的菜肴
外卖餐厅的菜品设计要考虑到菜品是否适合外卖。对外卖菜肴的要求是汤汁要少，制作方便快捷，包装美观，便于携带。有些冷菜、面食加工时间长，程序多，可以提前预备，大批生产，分开包装，做必要的技术处理，使产品适应外卖的特点。
例：某外卖店中式快餐菜单
星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日
午餐 豉汁蒸排骨
咸鱼蒸肉饼
宫保鸡丁
青瓜炒肉片 花生焖猪手
豉汁焖鸡
咸鱼肉丝茄子
酸菜炒大肠
清蒸鱼
冬菇焖鸡
虾米蒸水蛋
炒菜心 陈皮鸡
红烧肉
冬瓜焖鸭
丝瓜炒肉片
梅菜扣肉
洋葱烧鸭
番茄炒蛋
炒萝卜 左公鸡
梅菜蒸肉饼
尖椒炒猪腰
炒包菜 冬菇蒸鸡
蒙古牛
圆椒炒鸡肾
炒白菜
汤 猪骨冬瓜汤 豆腐鱼头汤 酸辣汤 猪肝枸杞汤 甩袖汤 海鲜汤 猪骨萝卜汤
晚餐 烧鸭
炒鸡
青瓜炒鲜鱿
排骨焖土豆
炒生菜 红烧凤爪
香芋扣肉
尖椒炒猪心
焖南瓜 杏仁鸡
凉瓜牛肉
榨菜花肉
莲藕猪手
炒大白菜 豉汁蒸排骨
鱼香肉丝
尖椒炒猪腰
凉瓜煎蛋
炒时蔬 蒜芯炒烧肉
冬菇焖鸡
豆角炒肉片
炒生菜 陈皮牛
红烧凤爪
丝瓜炒肉片
萝卜干煎蛋
煎咸水鱼
酸甜排骨
冬瓜焖鸭
炒菜心
汤 紫菜蛋花汤 节瓜咸蛋汤 番茄蛋花汤 冬瓜肉片汤 云吞汤 枸杞咸蛋汤 番茄蛋花汤
夜宵 鱼片粥
面包
炒米粉
蟹肉馄饨 皮蛋瘦肉粥
鲜肉包 鸡肉粥
莲蓉包 猪骨粥
炒河粉
点心蛋糕 骨腩粥
豆沙包
肉片汤粉
三丝炒粉
肉片粥 绿豆粥
粽子
（二）外卖餐厅中式快餐菜单设计要求
1、 中式快餐菜单明确经营项目
外卖餐厅的经营项目有很多，在设计菜单时，首先要了解主要经营哪些菜肴，根据这个原则来制定外卖菜单。经过一段时间的经营运作，了解各种菜肴的销售情况和顾客选中率，一些销售量少，顾客很少点到的菜肴应及时取消，并且补充进一些新的菜肴以保证有合适的品种数量。
2、 中式快餐菜单制定适当的价格
外卖餐厅的各种菜品，销售价格不宜定得太高。由于外卖菜品的制作成本低于零售菜品，可以大批量生产，有利于降低成本；在销售过程中，多数的消费者都是打包带出餐厅食用，餐厅不必提供进餐场地和其他服务，所以经营成本较低；许多消费者，尤其是一些旅游景点的游客、社区居民、工薪阶层，很难接受高价位的菜肴，如果定价高，无法被消费者接受，最终影响销售量。所以，外卖菜品要物美价廉，薄利多销。
3、 中式快餐菜单设计要全面
制作一份好的中式快餐菜单，内容必须全面。例如，外卖食品的品种、价格、每份定量以及餐厅宣传促销信息，都尽可能设计在菜单上。设计外卖菜单，还要注意菜单整体结构的艺术性、广告文字的优美性、食品照片的效果等。
（三）中式快餐菜单外卖餐厅菜品设计方法
外卖餐厅菜品一般分为饭菜类、面食类、冷菜类、混合类。
（1） 中式快餐菜单饭菜类：一般以米饭、爆炒类和焖烧类菜肴为主，以套餐或者单份的形式出售。
（2） 面食类：一般以炒面、水饺、煎饺、包子等面食品种居多。
（3） 冷菜类：一般以各种卤菜类、烧烤类、炸制类、凉拌类品种为主，如烧肉、烤鸭、卤鸡、拌青菜等。
（4） 混合类：一般以米饭、菜肴、面食等品种为主。
下面推荐一些外卖套餐组合，供大家制作菜单时参考。
（1） 针对商务办公人员的商务中式快餐菜单。
? 豪华商务中式快餐菜单。
以较高级的菜品为主，主要用于招待商务客人。产品组合为：米饭＋3荤菜＋2素菜＋1开胃菜＋汤＋点心＋饮料。
? 经济商务套餐。
订餐者日常食用，产品组合为：米饭+2荤菜＋1素菜＋1开胃菜＋饮料。
（2） 针对家庭的中式快餐菜单。
? 全家福套餐。
产品组合为：米饭＋4荤菜＋3素菜＋3开胃菜＋点心＋油炸食品（不含反式脂肪）＋饮料。
? 亲子套餐。
这是专为为儿童食用设计的外卖套餐，产品组合为：米饭+蔬菜＋油炸食品（不含反式脂肪）＋点心＋维生素饮料。
? 福星高照套餐。
这是专门为老年人设计的外卖套餐，食品组合为：米饭＋清淡蔬菜（蒸煮为佳）＋补钙点心＋补钙饮料。
（3） 针对店铺经营者的套餐。
? 经济套餐。
产品组合为：米饭＋2荤菜＋2素菜＋1开胃菜＋饮料。
? 豪华套餐。
产品组合为：米饭＋3荤菜＋3素菜＋1开胃菜＋点心＋饮料。
? 休闲套餐。
产品组合为：点心＋水果＋饮料。
（4） 针对普通员工的套餐。
? 经济实惠套餐。
产品组合为：炒饭＋1荤菜＋1素菜＋1开胃菜。
? 经济开心套餐。
产品组合为：炒饭＋饮料。
各类套餐的包装要各具特色，既要美观大方，又要经济实惠。商务套餐的包装要更加讲究。
例：某川味外卖餐厅一周菜单
（汤免费，米饭、菜肴价格可按当地消费水平和食材成本而定。）
星期一：白菜豆腐汤
红烧肥肠、酸菜炒肥肠、西兰花炒腊肉、豆芽炒肥肠、芹菜炒肉丝、酸菜肉末、青笋肉片、鱼香肉丝、红椒肉丝、大白菜、土豆丝
星期二：紫菜蛋花汤
回锅肉、红烧肉、尖椒炒猪肝、青椒肉丝、青瓜肉片、青瓜炒蛋、肉末茄子、西红柿炒蛋、苦瓜炒蛋、烧油麦菜、红烧豆腐
星期三：西红柿蛋花汤
青椒牛肉丝、泡椒鸡杂、青椒炒鸡肉、土豆烧鸡块、木耳炒肉丝、四季豆炒肉丝、鱼香茄子、豆芽炒肥肠、苦瓜肉皮、炒豆芽、大白菜
星期四：冬瓜汤
西芹炒肥肠、白油肚条、白油猪肝、蚂蚁上树、韭黄炒鸡蛋、红烧茄子、青椒肉丝、白萝卜烩肉丝、榨菜肉丝、炒生菜、土豆丝
星期五：青菜汤
回锅肉、酸菜炒肥肠、泡椒鸡杂、青笋肉丝、西红柿炒蛋、红烧茄子、鱼香茄子、四季豆炒肉丝、韭黄炒鸡蛋、烧油麦菜、炒菜心
星期六：海带汤
白油猪肝、青笋肚条、蚂蚁上树、鱼香茄子、青椒肉丝、苦瓜炒蛋、肉末茄子、鱼香肉丝、榨菜肉丝、大白菜、土豆丝
星期日：西红柿蛋花汤
泡椒鸡杂、白油肚条、酸菜炒肥肠、红烧肉、四季豆炒肉丝、榨菜肉丝、鱼香茄子、西红柿炒蛋、炒油麦菜、炒菜心
（四）外卖餐厅菜肴制作注意事项
外卖菜品在烹饪和盛装方面有特殊的要求。外卖菜肴一般是客人根据自己的喜好点菜，再经过烹调，打包之后带走。在这样的情况下，怎样才能使菜肴保持本身的色、香、味、形？对于一些新鲜蔬菜，烹饪的时候尽量不放醋，因为醋很容易使绿叶变成黄色，影响菜肴的美观；有些菜放酱油不要放得太多，否则氧化后容易变黑；有的菜品要挂糊上浆或者勾芡，在制作过程中，需要控制好火候，避免炒糊或者过火，造成菜肴质地老而韧。另外，所有的外卖菜品都要汤汁少，方便客人携带。
外卖菜肴盛装比较讲究。首先是盛装的容器必须按照卫生标准选择，装盘时不可太满，否则菜汤容易外溢；用食品袋盛装菜肴时，菜肴不宜太烫或者油份过多，否则容易造成食品袋变形、损坏；为了防止菜肴串味，最好选择分格餐盒；为了不对环境造成影响，可以选择有益环境的餐盒。
二、 快餐店菜品与菜单设计
（一）快餐店菜品的特点
快餐店是最典型的便携式餐饮经营方式。这种餐厅一般规模不大，菜谱也不复杂，提供的服务标准统一。快餐店的最大特点就是服务快速方便，节省用餐时间。
快餐店菜肴品种一般不多，主要是几种或系列特色风味，并且产品标准统一。如遍布全球的麦当劳、肯德基是以汉堡包、炸鸡为主要经营品种的快餐店。中餐的快餐连锁也很有发展余地，红遍全美的熊猫快餐（Panda Express）和华馆（P. F. Chang’s）就是一个很好的例证，而且一些面点和水饺都还有巨大的发展空间。
快餐店经营具有以下几点特征：
（1） 菜单简明，减少了顾客对菜品的选择时间。
（2） 服务迅速高效。点选的食品既可在餐厅内食用，又可带出店外。
（3） 快餐店中新菜品不易被顾客接受。
（4） 快餐店食品大量采用流水线生产，制作成本低廉，菜品价格便宜。
（二）快餐店菜品的设计要求
快餐店的菜品设计讲究营养卫生、制作方便快捷，而且每天应选购最新鲜的蔬菜、鱼、肉、禽蛋、水果作为加工原料。
另外快餐店的产品定位十分重要，针对不同的用餐群体，应有不同的侧重。针对喜欢面食的消费群，可以猪肉、牛肉、羊肉为主；针对喜欢米饭的消费群，可以鱼虾等海产品为主；脑力劳动者用餐，菜肴的口味要清淡，数量要少而精；体力劳动者用餐口味重，并且数量要足一些。设计快餐菜品时，要深入调查研究，找准自己的市场定位，充分发挥自身的优势，才能赢得更多的市场份额。
中式快餐在设计和筛选产品时，以品质优、制作快、便于工业化生产的产品为首选。工业化生产的实质是将传统手工操作改成机械操作，用定量代替定性，用标准取代经验，其目的是产品供应迅速、品质恒定，有利于实行连锁经营。
实例一：快餐菜单
经济套餐（以当日菜单为准）
【套餐】熘肉段 黑白菜 渍菜粉
【套餐】干炸带鱼 肉丝炒蒜苗 油豆腐炒大头菜
【套餐】鸡块炖土豆条 酱蛋尖椒 炒肉瓜片
【套餐】炖豆角 干炸带鱼 芹菜炒粉
【套餐】丸子烧油菜 尖椒干豆腐 香辣肉丝
【套餐】酱茄条 素炒土豆丝 熘肝尖
【套餐】红烧肉 黑白菜 木须柿子
【套餐】麻辣豆腐带 炒肉芹菜 滑溜里脊
【套餐】地三鲜 木须瓜片 炒肉黄豆芽
白领套餐（以当日菜单为准）
【套餐】干煸蚕蛹 大蒜肚条 麻婆豆腐 炒肉鲜蘑
【套餐】尖椒护心脂 鱼香肉丝 炒什锦 酱炒角瓜
【套餐】熘肥肠 烧豆角 尖椒干豆腐 酱炒蛋
【套餐】猪肝菠菜 金穗浸排骨 酱豆腐 炒肉瓜片
【套餐】红烧鸡腿 红烧肉圆 青椒土豆丝 蒜泥黄瓜条 粉丝小白菜
【套餐】红烧刀鱼 重庆辣子鸡 烧茄子 素三丝
【套餐】干炸黄花鱼 木须肉 烧豆角 酱豆腐
【套餐】麻辣鳕鱼 鱿鱼炒韭菜 炒肉芹菜 鱼酱土豆条
【套餐】糖醋肉段 酱焖牛犍 芹菜炒粉 蒜茸菠菜
【套餐】红烧排骨 尖椒肥肠 渍菜粉 烧豆角
商务套餐（以当日菜单为准）
【套餐】红烧鸡腿 北极虾 香炸鸡排 芸豆肉丝 红椒西葫芦片 炒双菇 松仁玉米
【套餐】大虾扒菜心 香炸鸡腿 香芹肉丝 丝瓜肉丝 丝瓜毛豆 植物四宝 香椿鸡蛋
【套餐】中椒鸡胗 红烧鸡腿块 元爆百叶 椒盐日本豆腐 地三鲜 蒜茸荷兰豆
【套餐】红烧小黄鱼 桂花蹄筋 红烧鲢鱼 萝卜炖年腩 草菇毛豆 茭白炒鸡蛋 清炒茼蒿
【主食】米饭 包子 水饺 面食
【汤类】鸡蛋西红柿 紫菜汤
【小菜】海带丝 干豆腐丝 辣白菜 豆芽
实例二：快餐菜单
? 沙茶肉米饭
? 咖喱鸡丁饭
? 黑椒牛排饭
? 香菇面筋饭
? 红烧狮子头饭
? 扬州炒饭
? 烟熏鸭肉饭
? 扣肉饭
? 香肠饭
? 鱼香肉丝饭
? 宫爆鸡丁饭
? 炒烧饭
? 五香鸡块饭
? 大肠饭
? 干煎咸草鱼饭
? 酱汁门腔饭
? 德国咸蹄膀饭
? 笋干烧扣肉饭
? 沙拉排骨饭
? 沙拉鱼排饭
? 香鱼鳝丝饭
? 腊肉饭
? 辣鸡肉饭
? 酱鸭腿饭
? 鸡腿饭
? 盐水鸭腿饭
? 红烧牛肉饭
? 鳗鱼饭
