蔬菜和水果在我国膳食中的食物构成比例分别为33.7%和8.4%，是膳食的重要组成成分，蔬菜和水果富含人体必需的维生素、无机盐和膳食纤维，含蛋白质、脂肪很少。
大多数蔬菜水果水分含量较高，一般为75%～90%，其余为干物质。干物质有水溶性和非水溶性物质。水溶性物质有糖、有机酸、果酸、单宁、部分含氮物质、花青素、部分维生素和无机盐类；非水溶性物质有矿物质、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、脂肪等。
碳水化合物包括糖类、淀粉、纤维素和果胶物质。水果含糖较蔬菜多，如苹果和梨以果糖为主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主。
蔬菜水果是提供维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。维生素C一般在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，与叶绿素的分布平行。深色蔬菜维生素C含量较浅色蔬菜高，野菜中的含量较瓜果高。胡萝卜素在绿色、黄色和红色蔬菜中含量较多。水果中以鲜枣、猕猴桃、柑橘等维生素C含量较多，芒果、杏含胡萝卜素较多。
蔬菜水果中的无机盐主要是钾、钠、钙、镁、磷、铜等。
蔬菜水果中含有芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，赋予了蔬菜水果良好的感官性状。水果中有机酸如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等能刺激人体消化液分泌，增进食欲。
蔬菜水果中含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性成分。如萝卜中含有淀粉酶，生食有助消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇等作用。
蔬菜水果中的抗营养成分主要有：①皂角苷。分为大豆皂角苷和茄碱两种，前者无明显毒性，后者有剧毒，主要分布在茄子、马铃薯等茄科植物表皮，含量不高。②草酸。几乎存在于一切植物中，降低钙、铁、锌的吸收。③亚硝酸盐。蔬菜腐烂和腌制蔬菜易产生亚硝酸盐。④生物碱。鲜黄花菜含有秋水仙碱。
