豆腐的成型主要在于蛋白质的凝结，在这里就不得不提蛋白质的变性。
能使蛋白质变性的方式有很多种，酸、碱、重金属盐、高温等等，水煮是其中之一，蛋白凝固就是一种高温导致蛋白质变性，而酸的变性可以参考奶酪的制作。详情可以去搜索“蛋白质变性”（我在此只做大概表述，详情请自行搜索，了解专业答案）
话说回来，蛋白质的变性可以使蛋白质空间结构被破坏，从而使得流动性变差，更易于凝结。高温水煮即是蛋白质变性，产生胶体，进行初步的处理。【生物层面】
盐卤是结晶氯化镁［MgCl2·6H2O］的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。（此段为复制引用，因为不是化学专业所以怕误导大家，详情点链接去文库看网页链接）【化学层面】
经过这两步豆腐就可以初步成型。
