首先加二氧化硫对葡萄酒酒体没有影响，只是增加抗氧化，阻止以氧气发生反应，同时保持葡萄酒的果味与鲜度。所以甜酒或半甜酒的糖含量就是因为较多的SO2含量而截留下来的。
SO2几乎是酿酒师所能使用的唯一的细菌抑制剂，通常作为保护剂添加到葡萄酒中，起到杀死葡萄皮表面的杂菌的作用。
如果没有SO2，所有的葡萄酒都将在短时间内坏掉。
另外，虽然SO2对葡萄酒的酿制有很大作用，但SO2含量过高时会使葡萄酒产生如腐蛋般的难闻气味，而且人体摄取过量也会引起中毒等不良反应，还在每个国家对于干红、干白等SO2的含量都有明确规定，而且也是一项非常重要的质检，可以放心使用。
