"新桃换旧符"这个成语出自《庄子·逍遥游》一章，它原意是指将过时或无用的东西，换成有用的新物品。其中的"桃"和"符"究竟是什么，下面进行分点回答：
1. "桃"究竟是指什么？
- 有人认为，这里的"桃"实际上不是水果，而是在古代道教文化中具有神秘意义的桃木符。根据《齐民要术》的记载，桃木符可以用于治疗疾病、辟邪驱鬼等。因此，有些解释认为，新桃就是指新的桃木符。
- 另外一些解释则认为，这里的"桃"实际上是汉魏时期的一种货币，也就是桃花布币。因此，新桃就是指新的货币。
2. "符"究竟是指什么？
- "符"指的是符咒、符箓等道教文化中常见的一种物品。这些符咒多数由道士写成，其作用包括辟邪、保平安、祛病治疗等。因此，"旧符"就是无用或者已经失效的符咒，而"新符"则是有用的或更新的符咒。
- 另外一些解释认为，"符"在这里指的是合同、契约等具有法律效力的文书。因此，新符就是指起草新的合同或者签订新的协议。
综上可知，"新桃换旧符"中的桃和符，究竟是指什么，现在还没有一个确定的答案。不过无论是指桃木符、桃花布币，还是指符咒、合同，这个成语都表达了替换旧有物品的含义，体现了人们追求进步、创新的精神。
