制作口感既韧又脆的烧饼需要以下步骤和注意事项：
1.面粉选择：选择高筋面粉，这样可以保证烧饼的韧性和弹性。
2.水温控制：水温不要过热，最好控制在40-50℃之间，这样可以使烧饼的组织得到更好的弹性。
3.揉面技巧：揉面要完全揉透，这样才能使烧饼的韧度更好。
4.发酵时间掌握：发酵时间也很关键，太长或者太短都会影响口感。一般来说，发酵到两倍大即可。
5.烤制技巧：将饼盘放入锅中，加入清水，再盖上锅盖，用小火烤至饼皮上有白色麻点即可。
6.食材搭配：可以在烧饼内夹入鸡蛋、香肠等食材，提高口感和营养价值。
7.烧饼的形状和厚度：烧饼的形状和厚度也会影响口感，一般来说，形状是圆形比较好，厚度约1-2厘米。
总之，制作口感既韧又脆的烧饼需要选材到技术等多方面因素的综合考虑，只有掌握了这些要点，才能制作出口感极佳的烧饼。
